Türkler yaz aylarında şıra ve şerbet, kış aylarında ise boza ve salep içer.

Osmanlı Mutfağında Kış İçecekleri

Anadolu’da orkidenin toprak altındaki kök yumrularından elde edilen toza ve bununla yapılan içeceğe salep denir. Salep içeceğini Türklerin icat ettiği söylenir. XI. yüzyılda İbn-i Sina el-Kanûn fi’t-Tıb adlı eserinde salebe geniş yer vermiştir. Salep XV. yüzyılda yazılan tıp kitaplarında da yer almıştır. Sultan I. Ahmed döneminde yazılmış bir risalede padişah macununun ana maddeleri arasında salep de sayılmıştır. 

Tıbbi amaçlarla kullanılan salep, XVII. yüzyıldan itibaren bir kış içeceği olarak karşımıza çıkar. XVIII. ve XIX. yüzyıllarda pekmez, bal veya şekerle tatlandırılır; zencefil, tarçın, gül suyu veya çiçek suyu eklenir; bazen üzerine bir parça kuru kaymak konulurdu. 

Kahve kadar kalıcı bir alışkanlığa dönüşmese de salep XVII. yüzyılda Türkiye’den İngiltere ve Fransa’ya yayılmıştır. 1730’lardan sonra Londra’da salepçi dükkânları (saloop houses) açıldı.  XX. yüzyılın ortalarında Birleşik Krallık’ın bazı bölgeleri dışında salep çaya veya kahveye yenik düşmüştür. 

Boza ise başta darı irmiği olmak üzere çeşitli tahıllar, su ve şekerden üretilen ve kış mevsiminde tüketilen bir içecektir. Bilinen en eski Türk içeceklerindendir. Türkçe “boza” kelimesi eski Osmanlı toprakları, Orta Asya, Orta ve Kuzey Afrika’nın da içinde yer aldığı geniş bir coğrafyada kullanılır ve 20’den fazla dile girer. Boza hakkındaki en eski kayıt bir Uygur hekimi tarafından yazılan ve Moğol hükümdarına sunulan 1330 tarihli beslenme kitabındadır. İkinci kayıt ise 1333 tarihli İbni Battuta Seyahatnamesi’dir. Ünlü gezgin, Deşt-i Kıpçak bölgesini anlatırken bozadan Türklerin içtiği bir şıra olarak bahseder. İstanbul’un yerlisi bozayı dükkânda satarken Arnavutlar kış gecelerinde sokaklarda satardı. Seyyar bozacılar bozayı mani söyleyerek satar ve kış gecelerini şenlendirirdi. İstanbul’un birçok mahallesinde bu gelenek bugün de devam eder. Neredeyse tüm Balkan ülkelerinde, Türkiye, Kırgızistan ve Kazakistan’da boza sevilerek tüketilir. Geleneksel olarak üzerine tarçın serpilir ve leblebi konularak içilir.

Salep

800 ml süt / 1,5 yemek kaşığı saf toz salep / 4 yemek kaşığı şeker / 1 çubuk tarçın 

Toz salep ve şekeri bir kabın içerisinde karıştırın. Sütü kaynatın. Kaynayan sütü karıştırarak toz karışımı ekleyin ve çubuk tarçını içine atın. Kıvam alana kadar karıştırın ve toz tarçın ile sıcak servis edin.

Boza  

Ana malzemeler: 3 su bardağı kalın bulgur /
1 su bardağı pirinç / 8 bardak su

Mayası için: 1 tatlı kaşığı yaş maya / 1 tatlı kaşığı şeker / 1 bardak ılık süt

Kıvamı için: 1 bardak toz şeker / 5 bardak su

Bulguru ve pirinci iyice yıkayın. Orta ateşte, iyice yumuşayana kadar haşlayın. Püre hâline gelen karışımın suyunu süzün ve ince delikli süzgeçten geçirin. Geçmeyen posayı kullanmayın. Süzgeçten geçen lapayı soğumaya bırakın. Bozanın mayası için ılık süt, yaş maya ve toz şekeri ayrı bir yerde karıştırın. Soğuyan lapayı tencereye alın. Mayasını da ekleyip karıştırdıktan sonra kapağı kapalı bir tencerede, güneş almayan bir yerde bir gün bekletin. Birkaç saatte bir kapağını açıp bozayı havalandırın. Mayalanan bozaya toz şekeri ve suyu azar azar ekleyerek istediğiniz kıvama getirin. Biraz daha kıvamlanması ve bozulmaması için buzdolabına alın. Tarçın veya leblebi ile servis edin.


Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi