Patlıcan, Osmanlı döneminden günümüze birçok yemeği yapılan ve her daim sevilen sebzelerin başında yer almıştır.

Tarlalarda denizde yüzen balıklar gibi parlak göründüğünden geçmiş zamanlarda patlıcana “tarla balığı” benzetmesi yapılırdı. Hatta patlıcanın dış kabuğu balık pullarına benzetilmiş; kesilerek yapılan ve “yalancı balık dolması” adı verilen bir tarif basılı ilk yemek kitabımız Melce’üt-Tabbâhîn’de (1844) kayıt altına alınmıştır. Etimolojik olarak patlıcan Farsça “badingan” sözcüğünden gelir; eski yemek kaynaklarında batlıcan, badican ya da badıncan olarak da geçer.

Patlıcanın dünyadaki en eski kaydına ise beşinci yüzyılda Çin’de yazılan bir  kitapta  rastlamaktayız. Divânü Lugâti’t-Türk’te patlıcan turşusu (sirkeli patlıcan) “bütüge” ismi ile yer almaktadır. XV. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed Bin Mahmud Şirvani’nin yazmasında bahsi geçen patlıcan dolması turşusu, sarımsaklı yoğurtlu patlıcan ve bunun gibi birçok tarif günümüzde de yapılmaya devam etmektedir. XVI. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri Bayezid ve Cihangir için yapılan sünnet düğününde sunulan tatlıların arasında “patlıcan reçeli” de yer almıştır.

XVII. yüzyılda Evliya Çelebi, seyahatnamesinde, mısır patlıcanı, mor patlıcan, Mora patlıcanı gibi çeşitlerinden, patlıcan dolmasından ve turşusundan bahseder.

XVIII-XIX. yüzyıllara gelindiğinde patlıcanın popülerliği artmış, patlıcan pişirmek için yakılan ateşlerin çoğalması, kızartılan içi yağ dolu tavaların ateşte unutulması sonucu alev alması sebebi ile evlerde yangın çıkmaya başlamıştı. O dönem İstanbul’unda sokakların dar, evlerin ise genelde ahşap olması sebebiyle yayılan büyük yangınlar tarihe  “patlıcan yangınları” olarak geçmiştir.

Mehmet Kâmil, basılı ilk yemek kitabımız Melce’üt- Tabbâhîn’de mücveri, pilavı, dolmasından turşusuna, patlıcan paçasından imam bayıldıya eskiden beri yapılagelen birçok patlıcan tarifini kayıt altına almıştır.

Bir şef olarak yapmış olduğum en lezzetli yemeklerin başında patlıcanla yapılan tariflerim yer almaktadır; sizlerle bu çok sevdiğim yemeklerden ikisinin tarifini paylaşmak istedim

 

Kavurmalı Patlıcan

 

1 kg kuzu kuşbaşı / 6 adet patlıcan / 2 yemek kaşığı tereyağı / 1 çay kaşığı tarçın / 1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz

 

Patlıcanları 180 derece fırında 25-30 dakika közleyin. Kuşbaşı etlere tuz ilave edip tereyağı ile kısık ateşte kavurun. Kuşbaşı etler suyunu salıp çekince çok kısık ateşte 30 dakika daha pişirmeye devam edin. Közlenen patlıcanları iyice soyun ve bir tencereye yerleştirin. Patlıcanların üzerine daha önceden hazırladığınız kavurmayı ilave edip tencerenin kapağını kapatın. 20 dakika çok kısık ateşte tekrar pişirin. Pişen yemeği tabağa alıp üzerine karabiber ve tarçın ekerek servis edin.


Patlıcan Tatlısı

1 kg patlıcan / 200 gr ceviz içi / 5 adet yumurta sarısı / ½ çay kaşığı tarçın / ½ çay kaşığı tuz / 1 kg şeker / 1 litre su

Kızartmak için sıvıyağ


Şerbeti şeker ve suyla hazırlayıp kenara alın. Patlıcanları alaca soyup uzun dilimler hâlinde keserek tuzlu suda bir süre bekletin. Yumurta sarılarını suyla çırpın. Patlıcanları kuruladıktan sonra yumurtaya bulayıp yağda kızartın. Bir tepsi içinde patlıcanları ortasına ceviz koyarak sarın. Şerbeti üzerine döküp bir saat kadar dinlendirin. Üzerine tarçın serperek servis edin.


 

 

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi