Özel olarak avlanan, pişirilen ve sunulan balık çeşitleri saray mutfağının olmazsa olmazlarındandı.

OSMANLI SARAYLARININ BALIK YEMEKLERİ

Balık yemeklerine Osmanlı sarayının ilgisinin temelinde, ilk başkent Bursa var. Uludağ ırmaklarının suyu mermer kanallarla Bursa sarayının içerisinden geçirilmiş ve balıkları padişaha, yakın çevresine tahsis edilmiştir. Bursa’da çini tabaklara balık motifleri dahi işlenmiştir.

Osmanlı saray erkânının balığa ilgisi ilk kez Topkapı Sarayı’nda net olarak karşımıza çıkıyor. Otluk Kapısı, Ahırkapı gibi içeri alınan malzemenin ismiyle anılan saray kapılarından biri de Balıkhane Kapısı’dır.  Sarayın ihtiyacı olan balıklar, mutfağa bu kapıdan alınıyordu. Fatih Sultan Mehmed’in balık yemeklerine ilgi gösterdiği, kendisine Terkos Gölü’nün özel balığının avlanıp getirildiği ve özellikle kekikli yılan balığı (mâhî-i mar) yemeğini yediği biliniyor.

Fatih döneminde saraya balık yumurtası, havyar, istiridye, karides alındığı kayıtlara geçmiştir. Kanuni Sultan Süleyman döneminde de balık yumurtası, havyar ve kurutulmuş balık alındığı kayıtlar arasındadır. Kanuni Sultan Süleyman Trabzon’da doğmuş ve şehzadeliği sırasında burada yöneticilik yapmıştır. Kanuni’nin Topkapı Sarayı Müzesi’nde sergilenen kılıçlarından birinin kabzasında hamsi motifi işlidir. IV. Murad döneminde Osmanlı sarayına aylık yaklaşık 1 ton balık alındığı narh defterlerindeki kayıtlardan anlaşılmaktadır. II. Mahmud ve Abdülmecid dönemlerinde sardalya ve mersin balığı yenildiği ve ramazan iftariyelikleri arasına balık yemeklerinin girdiği kaynaklarda belirtiliyor.            II. Abdülhamid’in kızı Ayşe Osmanoğlu, babasının öğle yemeğinde mezgit veya gelincik balığını tercih ettiğini söylemiştir.

Osmanlı dönemi üzerine uzman Fransız tarihçi Prof. Dr. Robert Mantran kitaplarında Osmanlı İstanbul’unun balıklarıyla ün yaptığını, Batılı seyyahların İstanbul’un, özellikle de Galata balıkhanelerinin ihtişamı ve buradaki nadir balıkların çeşitliliği karşısında hayran kaldığını, Galata’nın dünyanın en iyi balıkhanesi olduğunu belirtmiştir.

 

TARİF 1

1 kutu sardalya konservesi / 1 adet kuru soğan / ¼ bağ dereotu / ½ bağ maydanoz / ½ çay bardağı zeytinyağı / ¼ çay bardağı sirke / ¼ çay bardağı limon suyu

Konserve balıkları yağının süzülmesi için süzgece alın. Sirke, limon suyu ve zeytinyağını beyazlayıncaya kadar bir kapta çırpın. Bu karışımı balıkların üzerine ilave edip ince doğranmış soğan, maydanoz ve dereotunu da üstüne koyup servis edin.

 

TARİF 2

1 kilo balık (yukarıdaki çeşitlerden) / 2 adet domates / 2 baş soğan / 1 adet limon / ½ bağ maydanoz/ 1 çay bardağı zeytinyağı / 1 çay kaşığı karabiber / ¼ çay kaşığı tarçın / ¼ çay kaşığı karanfil / 1 çay kaşığı tuz

Balıkları temizleyip yıkayın. Temizlenen balıkları dilim dilim doğrayın. Baharatları ve halka halka doğranmış domatesi, soğanı, maydanozu karıştırıp hazır edin. Bu karışımın yarısını kenarları yüksek bir tepsiye döşeyin. Üzerine balıkları dizip kabuğu soyulmuş limonu halka halka doğrayıp kalan sebzelerle beraber balıkların üzerine dizin. Üstüne zeytinyağı döküp fırına verin ve 40-45 dakika kadar pişirin. Fırından çıkınca tabaklara alıp üzerine limon sıkarak servis edin. Dilerseniz soğuk olarak da servis edebilirsiniz.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi