Isparta’nın ormanlı dağları; gölleri, kanyonları gibi doğa harikaları ve antik mirası görülürken mutfağı ve arkasındaki Yörük mirası da mutlaka ele alınmalı. Meraklı gözler için bu şehre her geliş, bir sonrakinin ön hazırlığı belki de…

Ispartalılar haziranda son gülü de dalından koparıp hasadı tamamladı; şimdi sıra ağustostaki lavanta hasadında. Mor tarlalarda selfie çekenler giderken, hasat keyfinden pay almak isteyenler gelmeye başlamış. Benim aklımsa katmerde, alabalıkta ve sacda pişmiş yufka ekmekte; yani memlekette. Ailecek geldik; hanım ve çocuklar Mimar Sinan Caddesi’ndeki mağazalarda gül kolonyası, gül suyu ve parfümü, şampuan gibi kozmetik ürünleri toplarken ben gül reçelini de, güllü lokumu da, şerbetlik gül şurubunu da sepete çoktan doldurdum.  

Elbette bunlar İstanbul’da da var ama bilirsiniz ki memleketin geleneksel lezzetleri de özlenir. Şimdi şu “geleneksel” olanı biraz açalım. Isparta bir Yörük havzası olduğundan mutfağı da Yörük hayatının izlerini taşıyor. Geçmişte Yörüklerin mutfağında pişenler küçükbaş hayvanlardan, yayladaki bitkilerden, tarımla elde edilenlerden ve uzun ömürlü malzemelerden ibaretti. Göçer hayat mutfak donanımını seyyarlaştırmış, uzun ömürlü saklama yöntemlerinin geliştirilmesini sağlamış, kolayca ve hızla yapılabilen yemekleri öne çıkarmıştı. Zaman içinde mutfak kültürü yerleşik hayat imkânlarıyla ve başka kültürlerle iç içe geçip eski usuller varlığını sürdürüyor; çünkü bu aynı zamanda bir lezzet meselesi…

1851’de açılan Kebapçı Kadir’in kuzu ve oğlak kaburgasıyla hazırladığı Isparta fırın kebabını yerken çaprazımda oturan bir müşteri meseleyi şöyle özetliyor: “Bu kebap ancak küçükbaş hayvanla olur. Çalı ve meşeyle taş fırında üç saat kızartırsan lezzetli olur. Eğer merakın varsa aklında olsun; yaz gelince derneklerimiz yayla şenliği düzenler, tarhana ve ovmaç çorbası, kabune, tas kapama, sacda börek, tuluk ayranı… Hepsi eski usullerle yapılır. Seneye gel istersen...” 

Bugüne kadar Eğridir’i, Yalvaç ve Sütçüler’i gezdim. Melikler Yaylası’nda geceleri yıldızları, gündüzleri de Dedegöl Dağları’nı izledim. Kampçılarla yürüyüş parkurlarını dolaştım. Pınargözü Mağarası’na da, önünde Roma Köprüsü ile nehir tanrısı Eurymedon’un kutsal alanı bulunan Zindan Mağarası’na da defalarca girdim. Fakat bu tavsiyeye göre yolun başındayım... Gerçekten de seneye uzunca bir Isparta gezisi ayarlayıp kiraz mevsiminde Senirkent’i, Gelendost’u, Yenişarbademli’yi ve Şarkikaraağaç’ı görmeliyim. Yörük yemeklerinin, örneğin bıldırcınla yapılmış güvecin ve Uluborlu’nun bol kemikli kaburgayla yaptığı banak yemeğinin tadına bakmalıyım. Ama restoranlarda değil, yaylalarda… Belki çocukluk hatıralarından birine denk gelirim; mesela kocaananın bahçesindeki gibi içinde pekmez için dut kaynatılan bir kazan bulur, dibindeki köpüğü parmakla sıyırıp mideye indiririm. 

Geceyi bu hayallerle geçirip ertesi gün Yalvaç’a uzanıyoruz. Şehrin en kuzeydeki ilçesinin Eğridir Gölü’nde kıyısı var. Eski yerleşimlerin ve medeniyetlerin filizlendiği alanlardan biri de su kenarları olduğundan Yalvaç’ın tarihi MÖ VI. bin yıllara inen izler barındırıyor. "Colonia Caesareia” yani “Sezar'ın Şehri” unvanını taşıyan ve Antiocheia Antik Kenti, Augustus Tapınağı, Men Kutsal Alanı gibi pagan eserlere sahip bu Pisidia kolonisi, Aziz Paulus’un ziyaretleriyle Hristiyanlığın genişlemesine tanıklık ettikten sonra Türklerin Anadolu’ya gelişiyle Oğuz kollarının hâkimiyetine girip yeni bir sayfa açtı. Yalvaç keşkeği, Yörüklerin bu coğrafyaya kattığı lezzetlerden biri. İlçeye gelmeden iki gün önce Yalvaç keşkeği sipariş etmiştik. Çocuklarla müzeyi gezerken telefon geliyor; sofra hazırmış! Yemeği yerken hikâyesini dinliyoruz: “Bu keşkek için sonbaharda kesilmiş ve tuzlanarak kurutulmuş koyun ve keçi eti kullanırız. Pişireceğimiz vakit etleri suya yatırıp tuzunu alırız, sonra buğday, bulgur ve nohutla birlikte çömleğin içine yerleştirip fırında 8-10 saat pişiririz.” Hazırlığı uzun sürdüğünden günlük öğünlerden ziyade düğün-davet yemeği olarak tercih edilen Yalvaç keşkeği, lezzetiyle de özel bir yemek olduğunu ispatlıyor. Yalvaç, Cittaslow (Sakin Şehir) unvanına sahip. Taş fırın işleten kadınlar günün telaşını atlatmış, ortalığı topluyor. Birinden gül ekmek alıp Yalvaç’a veda ediyorum. 

Sütçüler yoluna gece çökünce önümüze tavşanlar çıkmaya başlıyor; yüzü arabaya dönük olanlar far ışığı nedeniyle şaşalayıp kalıyor. Böyle bir anda tavşanlar kolay bir av olur ama jandarma, kaçak avlananları yakalayıp arabalarını bağladığı için güvendeler. Avcılarsa tavşanlı hürmeli yerine artık tavuklu hürmeli yapıyor ve bol tavuk etine tereyağı ve sarımsak ekleyip bu özel bulgur pilavının tadını alabildiğine coşturuyor.

Sütçüler’de güzel bir uyku ve tertemiz sabah havası bizi yeni güne hazırlayıp dinlenmemizi sağlıyor. Kahvaltımız tam Yörük işi; sacda pişmiş yufka ekmeğin içine çökelek ezip üstüne uzun dilim salatalık ekledim. İkincisini cevizli, üçüncüsünü domatesli icra edip güzelce doydum. İlk günü akraba ziyaretleriyle bitirip akşamı “kavağın altı”nda karşıladık. Bu çay bahçesi başka şehirlerde yaşayıp memleket ziyaretine gelenlerin uğrak yeri. Genç garsonlar ellerindeki tepsiye kekikten demlenen ve mis gibi kokan dallı doldurmuş, siparişleri yetiştirmekte zorlanıyorlar. Bir bardak içince İstanbul’dan arınıp yeniden Sütçülerli oluyorum.

İkinci gün tekrar arabaya doluştuk ve Yazılı Kanyon’da bir tur atıp alabalık için Çandır’a geldik. Baysallar’ın alabalık tesisindeki restoran, ağaçlarla kaplı bir derenin kenarında ve masamız su üstündeki kamelyalardan birinde. Salatamız civardaki bahçelerin domatesleriyle yapılmış, mis gibi kokuyor. Ve nihayet alabalık da geliyor; dördü kaşarlı, benimki sade. Hazreti ortadan ikiye açıp araya defne yaprağı koymuşlar, yanına domates, biber yerleştirip tereyağıyla güveçte pişirmişler. Bu balıklar, derenin sürekli yenileyip havalandırdığı tertemiz suda yetiştiği için ayrı bir lezzete sahip. Su şırıltısı, kuş sesleri, kelebekler ve kanatları ışığa göre lacivert ile siyah arasında gidip gelen yusufçuklarla geçen yemeğin ardından tekrar Sütçüler’e dönüyoruz. 

Önümüzdeki günlerden birinde Aksu Deresi’nin kenarından, virajlı ve ormanlık iniş çıkışlardan geçip Kovada ve Eğirdir göllerine uzanacağız. Çocuklar gölde yüzecek; ben de sazan dolmasıyla tanışacağım muhtemelen.


Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi