Osmanlı Tatlılarının Padişahı: Baklava

Dünyaca en çok tanınan tatlılarımızın başında gelen baklava günümüz Türk mutfağı tatlıları arasında zirvede yer almaya devam ediyor.

 Birçok ülkenin baklavayı kendi mutfaklarına ait kılma çabası içine girmesi baklavanın Osmanlı tatlılarının padişahı olarak nitelendirmemizi haklı kılmaktadır. Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde 1473 yılında sarayda baklava yapıldığı kayıtlıdır.  Evliya Çelebi seyahatnamesinde XVII. yüzyılın ortalarında Bitlis Beyi'nin konağında baklava yediğini yazmıştır. Vehbi’nin 1720 yılında Sultan 3. Ahmet’in dört oğluna yaptırdığı muhteşem sünnet düğününü tasvir eden Surnâme'sinden de bütün misafirlere baklava ikram edildiğini öğrenmekteyiz. 

Baklava Osmanlı'nın her yöresinde bilinen ve yapılan bir tatlı idi. Ancak günümüzdeki mükemmel formuna ulaşması onun saray ve konaklarda, ziyafet ve şenliklerde tüketildikçe bir prestij tatlısına dönüşmesi ile olmuştur. Sarayda ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçılar tercih edilir ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verilirdi. Yufkanın inceliği baklavanın kalitesi için en temel ölçü sayılırdı. Hatta eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az 100 kat yufka sığdırması istenir, bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmak bir övünç kaynağı sayılırdı.

En yetenekli baklava ustaları Saraya alınırdı. Zira baklava devlet törenlerinde dahi yeri olan bir tatlı idi. 

XVII. yüzyılın sonlarından itibaren başlayan baklava alayı geleneği Ramazan ayının ortasında, padişahın askere gösterdiği bir teveccüh olarak görülürdü. Sarayda her on askere bir sini baklava ölçüsüyle baklavalar hazırlanırdı.  Yeniçeriler kendileri için hazırlanan baklava sinilerini belirli bir düzen içinde teslim alır ve kışlalarına doğru baklava sinileriyle yürüyüşe geçerlerdi. İstanbul’da halk baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür ve sevgi gösterilerinde bulunurdu.  

Günümüzde baklava bayramlarda ve kutlamalarda dağıtılan bir tatlı olarak mutfağımızdaki yerini korumaya devam etmektedir.

CEVİZLİ BAKLAVA

1,5 kilo un / 6 adet yumurta / 1,5 su bardağı su / 1,5 bardak zeytinyağı / ½ çay bardağı limon suyu / 6 su bardağı dövülmüş ceviz içi / 800 gr tereyağı / 1 su bardağı sirke / 5 su bardağı buğday nişastası

şerbet için:  2 kg şeker / 1,5 litre su / 2 dilim limon

Şeker ve suyu tencereye ilave edip kısık ateşte iyice kaynatın. Kaynarken içine limon suyunu ilave edip iki dakika daha kaynatıp altını kapatın. Zeytinyağı, limon suyu, sirke ve yumurtaları bir kaba alıp karıştırın. Karıştırdığınız malzemelere unu ekleyerek yoğurun ve yumuşak bir hamur hazırlayın. Hamurdan 45-50 adet beze çıkarın. Bezelerin üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin. Üzerlerine nişasta serperek tek tek açın. Aralarına nişasta serperek hamurları üst üste dizin. Üstünü örterek 30 dakika dinlendirin. Eritilmiş tereyağı ile tepsiyi yağlayın ve dinlenmiş hamurları oklava ile incecik açarak tepsiye yayın. Her kata eritilmiş tereyağını ekleyin.

Hamurların yarısından biraz fazlasını tepsiye yerleştirdikten sonra cevizi serpiştirin. Kalan yufkaları da aynı şekilde yayın ve kalan tereyağının kalanını en üstüne dökün. Tepsideki yufkaları üçgen şeklinde dilimleyin. 140 derece fırında bir saate yakın pişirin. Ilık şerbeti yavaş yavaş döküp soğuyunca servis edin.

Oklava Baklavası  

5,5 su bardağı un / 1 çay bardağı su / 1 çay bardağı zeytinyağı / ½ çay bardağı limon suyu / 2 su bardağı dövülmüş ceviz içi / 300 gr tereyağı / ½ çay bardağı sirke / 4 su bardağı şeker / 6 bardak su / 3 su bardağı nişasta

şerbet için ; 2 kg şeker / 1,5 litre su / 2 dilim limon 

Şeker ve suyu tencereye ilave edip kısık ateşte iyice kaynatın. Kaynarken içine limon suyunu ilave edip iki dakika daha kaynatıp altını kapatın. 

Zeytinyağı, limon suyu, sirke ve yumurtaları bir kaba alıp karıştırın. Karıştırdığınız malzemelere unu  ekleyerek yoğurun ve yumuşak bir hamur hazırlayın. Hamurdan 12 adet beze çıkarın. Bezelerin üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin. Üzerine nişasta serperek tek tek açın ve  aralarına ceviz serperek hamurları üst üste dizin. Hamuru ikiye bölün ve kesilmiş yufkanın ucuna oklavayı iyice sarıp sıkıştırın. Ardından hamurun içinden oklavayı çıkarın. Büzüştürülmüş hamurları tepsiye dizin. Hamurları bıçakla 5 cm uzunluğunda kesin. Eritilmiş tereyağını hamurun üzerine kuru yer kalmayacak şekilde serpiştirin. 160 derece fırında 30-35  dakika pişirin. Pişen baklavayı biraz beklettikten sonra üzerine şerbetini döküp soğuyunca servis edin.


Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi