Türk mutfağı Orta Asya’da filizlenip Anadolu’da kök salan, üç kıtayı kendine hayran bırakan bir lezzet deryası. Farklı kültürleri kendi sofrasında sentezleyen ve başka coğrafyaları etkilemeye bugün de devam eden bir gelenek.

Kıtalara yayılmış bir tarih, deryaya açılan şehirler, Orta Asya’nın mücadele gerektiren koşulları, Anadolu’nun bereketi, Kafkasya’nın rüzgârları, Akdeniz’in güneşi, İpek Yolu’nun baharatları, Mezopotamya’nın kadim mirası Türk mutfağının esinlendiği en önemli unsurların başında gelir. Kucaklaştığı her kültürle zenginleşen bu mutfak, aynı zamanda elinin değdiği her yere kendinden bir yadigâr da bırakır.   Orta Asya’nın çetin yaşam koşulları içinde yoğrulan Türk insanı büyük ölçüde hayvancılıkla uğraştığından ve avcılık yaptığından sofrasını et ve süt ürünleriyle kurar. Tereyağı bu dönemin en önemli besin maddelerinden biridir. 

Hatta Türk diline ve düşüncesine ilişkin en eski kaynaklardan olan, Kaşgarlı Mahmud’un yazdığı  Dîvân-ı Lugati’t-Türk’te de   tereyağına atfedilen değer vurgulanmıştır. Anadolu’ya geçişle birlikte buradaki yerleşik yaşamın etkisiyle bozkır kültürü kesin bir değişime uğrar. Anadolu, insanoğlunun yerleşik düzene geçmesinin belirleyici unsuru olan tarımın, ürünün işlenmesi ve saklanmasına ilişkin gelişmelerin başladığı ve dünyaya yayıldığı yer hüviyetiyle bütün birikimini Türk kültürüne aktarır. Anadolu Selçuklu Devleti’yle birlikte sarayda pişirme teknikleri gelişir, sofra düzeni önem kazanır, davete ve davet adabına ayrı bir özen gösterilir. 

Ekmeğin sofraların baş tacı olması ve maharet gerektiren hamur işlerinin yaygınlaşması bu devrin özelliklerinden biridir. Mütevazı beslenmek ve nefis terbiyesi gibi unsurlar sufi anlayışla, Mevlâna ekseninde Anadolu’da şekillenir.  
XIV. yüzyıl gezgini İbn Batuta meşhur seyahatnamesinde Anadolu’yu  “Dünyanın en güzel memleketidir. Tanrı güzelliklerini öteki ülkelere ayrı ayrı dağıtırken, burada hepsini bir araya getirmiştir. Burada dünyanın en güzel insanları, en temiz kıyafetli halkı yaşar ve en nefis yemekler pişirilir.” sözleriyle tanımlar. Bu mutfak kültürü Osmanlı İmparatorluğu devrinde daha da çeşitlenerek zenginleşir. Günümüz Türk mutfak sanatı Osmanlı saray mutfağı temelinde yükselmiştir.   

İstanbul’un fethiyle başlayan imparatorluk süreci mutfağa ciddi katkılar sağlar.  İmparatorluğun en usta aşçıları İstanbul’da toplanır, çevre illerden ve eyaletlerden her çeşit malzemenin en iyisi bu şehir için tedarik edilir. Saraya gelen ürünler arasında Atina’dan bal, Vostica’dan siyah üzüm, Midilli’den fıstık, Mısır’dan pirinç sayılabilir. Masal gibi anlatılan İpek Yolu’nun imparatorluğun kontrolünde olmasının egzotik bitkilerin ve baharatların da kolay erişilebilir hâle gelmesinde sağladığı avantaj göz ardı edilemez. Öte yandan, başta İstanbul olmak üzere pek çok yerde farklı etnik grupların ahenkle yaşaması mutfağı da şenlendirmiş ve Osmanlı mutfağı özgün lezzetler barındıran ve kendisiyle temas eden her coğrafyayı etkileyen bir damak tadı yakalamıştır.  

Osmanlı İmparatorluğu’nda Ramazan ayı ayrı bir öneme sahipti. İslam inancı çerçevesinde gerçekleşen etkinlikler iftardan sahura değin özenle planlanır ve hayata geçirilirdi.   
Tarihsel serüveni dolu dolu olan Türk mutfak sanatı, köklerini dayandırdığı gelenekten sonuna kadar yararlanmayı bilmiştir. Türk mutfağı doğusundan batısına içinde filizlenen her nefesin etkisini geçmişten aldığı coşkuyla birleştirir ve günümüz dünyasına seçkin lezzetler sunar.   Bütün bunların ekseninde mübadeleyle sentezlenen göçmen lezzetler de vardır, mevsiminde tutulan balığın tadı da, zeytinyağıyla hazırlanan enginarın hafifliği de, üzerinde tereyağı gezdirilen mantının inceliği de…  
Yoğurtla, etle, tahılla ve değişik malzemelerle yapılan çorbalarının 100’lerle ifade edilen çeşitliliği ile bir lezzet şenliğidir Türk mutfağı. 

Mantısından böreğine ustalık gerektiren hamur işleri; çeşit çeşit otun zeytinyağı ile harmanlandığı mezeler; içi bulgurla, pirinçle, etle, fıstık ve baharatla doldurulan dolmalar ve sarmalar; mevsimine göre yetişen sebzeler; deniz mahsulleri; şerbetli ya da sütlü tatlılar sofraları süsler. Ve en sonunda hatırının büyüklüğüyle gönülleri kazanan Türk kahvesi ile fasıl kapanır.  
Yöresel malzemelerin ve pişirme yöntemlerinin asla terk edilmediği bu gelenekte el emeğinin kıymeti asla arka plana itilmez. Yemeği yapan kişiye söylenen “Eline sağlık.” bir nezaket ifadesinden çok daha fazlasıdır. Leziz yemekler, kalabalık davetler, Anadolu ruhunun bir ifadesi olan konukseverlik ve zengin ikram sofraların binlerce yıllık birikiminin doğal birer ifadesi olarak devam eder.   
Akşam  yemekleri  ve hafta sonu kahvaltıları bütün aileyi birleştirici bir öge olarak bugün de yaşayan bir sofra kültürüdür. Düğün yemekleri, asker uğurlamaları, iftar sofraları, bayram gibi maneviyatı yüksek zamanlarda her özel ânın tavrına uygun sofralar kurulur ve konuklara içtenlikle takdim edilir.  

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi