Hatay sofra demek. Sofranın baş tacı da dağ kekiği zahter. Tazesi, kurusu, salatası, salamurası, kahvaltılığı… Hepsinin tadı ayrı. Gezim boyunca kılıktan kılığa girdi bu dağ güzeli ama keskin kokusu ve lezzetiyle kendini hep ele verdi.

Hatay'ın merkez ilçesi Antakya'da portakal ağaçlarının gölgelediği küçük ahşap masada oturuyorum. Dört yanı dükkânlarla çevrili, taş bir avlu burası ancak kulağıma gelen sesler, koca bir mutfağın ortasında olduğumu hissettiriyor bana. Ustalardan biri satır kıyması yapıyor tıkır tıkır. Diğeri köftelik kıymayı küçük tepsilere yerleştiriyor hızlıca el yordamıyla. Bir başkası kırmızı biber doğruyor şak şak şak! Kadayıf hamuru dökülüyor iplik iplik harlanmış saca. Kızarmış künefeye cos diye şerbet veriliyor bir başka köşede. Tezgâhlarda hamur bezeleri açılıyor biberli ekmek için. El arabasında zeytin, zeytinyağı ve nar ekşisi taşıyor gençten bir çocuk. Havada keskin bir mangal kokusu var. Fırın kenarlarına odun takviyesi yapılıyor habire. Sesleri takip etmekten yorulan zihnimi, "süvari" denen çay bardağında ikram edilen kahveyle dinlendirmeye çalışıyorum.
Avluya açılan büyük kurşun kapının önünden yaşlı bir adam geçiyor. Elindeki bakır kapta bir şeyler yanıyor belli ki, dumanı savruluyor sağa sola. Adını bilmediğim bu egzotik kokunun peşine düşüyorum. Yerimi kaybetmemek için büyük kapının kitabesine bakıyorum: “Kurşunluhan” yazıyor. Bakırcılar, sepetçiler, baharatçılar derken bir anda caddede buluyorum kendimi. "Şimdi tarihî Uzun Çarşı'yı gezeceğiz." diyor kalabalığın içindeki tur rehberi. Kısa bir takipten sonra yaşlı adamın önünü kesip elindekinin ne olduğunu soruyorum ama cevap alamıyorum çünkü Türkçe bilmiyor. Cebinden çıkardığı taneleri avucuma bırakıp uzaklaşıyor. "Bu ne?" diye soruyorum, yere oturmuş, torbasındaki yeşillikleri satan teyzeye. “Buhur.” diyor. “Duasını etmiş, kabul olsun diye buhur yakmış”. Önce buhura sonra teyzenin önündeki yeşilliğe bakakalıyorum. Onu da anlatıyor. “Zahter… Dağdan toplarız bunu. Zeytinyağlı salatasını yaparız. Kurutur, kışın da kullanırız. Salamuraya basarız. Bunsuz soframız olmaz. Hasta olduğumuzda çay gibi demler, içeriz. ” diyor. Bir tutam zahteri avuçlarının arasında ezip veriyor. O anda Hatay'la bu keskin kekik kokusu mıh gibi çakılıyor zihnime.
Kokusu bir yana lezzetini merak ediyorum bu dağ güzelinin. Uzun Çarşı’dan dışarı çıktığım kapının karşısında, methini daha gelmeden duyduğum Sultan Sofrası’nı görüyorum. Tarihî bir taş konak burası. 28 yıldır Hatay yemeklerinin dumanı tütüyor ocaklarında. İşletmeci değil de ev sahibi gibi karşılıyor beni Mustafa Tansal. Sofra bir anda kuruluyor. Yoğurt aşı, oruk, tepsi kebabı, kaytaz böreği hatta aşur… Bu birinci fasıl. İkincisinde zeytinyağlılar diziliyor sıra sıra: humus, muhammara, babagannuş ve beklediğim lezzet zahter salatası. Önce onu soruyorum.
Doğma büyüme Hataylı olan Mustafa Bey, yöreye özgü bir deyişle söze başlıyor: "Ciğerim zahter, her dağda biter." Ve ardından başlıyor salatayı anlatmaya: "Taze zahter ince ince kıyılır. Tuzla ovulup yıkanır, acısı alınır. Nar ekşisi, maydanoz, ince kıyılmış yeşil zeytin, domates ve zeytinyağı ilave edilir." Birkaç adımda işte böyle şahane bir lezzet ortaya çıkıyor.
Sadece zahter üzerine yaptığımız uzun sohbet, Hatay’ın gerçek bir gastronomi coğrafyası olduğunu ispatlıyor. Başka ispatlar da var şehirle ilgili merak ettiğim ve hemen hepsi Kurtuluş Caddesi'nde. Rivayete göre dünyada meşalelerle aydınlatılan ilk sütunlu cadde Kurtuluş. Habib-i Neccar Camii'nden başlıyorum caddeyi adımlamaya. Habib-i Neccar, Anadolu’da yapılan ilk cami kabul ediliyor. Caminin güneydoğu köşesinde Hz. İsa'nın havarilerinden Yuhanna ve Pavlus'a ait makamlar var. Bir yanda namaz kılmak için camiye girenler, diğer yanda peygamber türbelerini ziyaret edenler… Kimi Fatiha okuyor kimi kendi dilinde dua. Dinler arası hoşgörüyü ortaya koyan bu manzara, Hatay'a duyduğum hayranlığı bir kat daha arttırıyor.
Kurtuluş Caddesi boyunca yürürken çeşit çeşit güvercin havalanıyor çatılardan. Güvercin hem şehrin hem de barışın sembolü. Çok geçmeden Türk Katolik Kilisesi çıkıyor karşıma. Ardından da Antakya Sinagogu. Kol kola girmiş mabetler, savaştan belini doğrultamayan Orta Doğu'ya ders veriyor âdeta. Cadde uzuyor, tarihî Affan Kahvesi'nde bir tür sütlü tatlı olan haytalı yiyor gençler. İskemlesini terzihanenin önüne atmış, elindeki pantolona yama yapıyor bir amca. İçeriden gelen, "Altın tasta gül kuruttum" türküsüne eşlik ediyor belli belirsiz.
Ara sokaklara dalıyorum. Sarıya çalan renkleriyle iki katlı taş evler hâlâ antik dönemin izlerini taşıyor. Dar ve ortasından su kanalı geçen sokaklar labirentten farksız. Kapı aralarından, yüksek duvarlarla çevrili avlulara süzülüyor bakışlarım. Asıl şenlik avlularda. Kiminde zeytinler kırılıyor, kiminde kazanlar kurulmuş nar ekşisi yapılıyor, reçellik kabak, ceviz kaynatılıyor, defne yağı çıkarılıyor. Anlıyorum ki sadece çarşıda pazarda değil, evlerde de asıl gündem sofra.
Hatay'da Antik Çağ'ın izlerini görebileceğim en doğru adres Hatay Arkeoloji Müzesi. Ben de dünyanın en zengin mozaik koleksiyonuna sahip müzesine ayırıyorum kalan vaktimi. Müzenin en dikkat çeken eseri, Şuppiluliuma heykeli. Hitit kralına ait bu 3 bin yıllık koca heykel, Reyhanlı'da bulunmuş. Sakalı ve bukle bukle saçlarıyla önünde fotoğraf kuyruğu oluşturan kralın  bir elinde savaşı temsil eden mızrak, diğer elinde üretimi temsil eden başak bulunuyor. 
Müzede gördüğüm çoğu mitoloji şaheseri mozaiğin çıkarıldığı Defne ilçesinde alıyorum soluğu. Burası hikâyenin başladığı yer. Yani Apollon’dan kaçan Daphne’nin Toprak Ana tarafından defne ağacına dönüştürüldüğü yer. Daphne’nin kaçarken ardında bıraktığı gözyaşları irili ufaklı şelaleler olmuş akıyor şimdi. Harbiye şelaleleri denen bu sayfiye yerinde onlarca restoran ve çay bahçesi var. Hataylılar, mini göletlerin üstüne konulmuş ahşap masalarda, ayaklarını sulara daldırarak sıcak yaz günlerini serin kılıyor burada.
Bu doğal güzellikten mühendislik harikası bir başka adrese çeviriyorum rotayı. Roma döneminde şehri dağlardan gelen sel sularından korumak için yapılan Titus Tüneli'ne. İmparator Titus tarafından MS 81 yılında yaptırılan tünelin inşasında Roma lejyonları ve köleler çalıştırılmış. Tümüyle dağ içine oyulan tünel bin 380 metre uzunluğunda, 7 metre yüksekliğinde. Tünelin yakınındaki Beşikli Mağara'da Antik Çağ'dan kalma Roma mezarları var. Dönüş yolunda Hataylı kadınların açtığı tezgâhların arasından ilerliyorum. Defne yağı, zeytinyağlı sabun, nar ekşisi derken zahter yine çıkıyor karşıma ama bu sefer salamura olarak. Bir kavanoz zahteri çantama atarak vedalaşıyorum şehirle.
Anlıyorum ki Hatay'da farklılıklara rağmen barış içinde yaşamanın sırrı sofrada. Sofra birleştiriyor, barıştırıyor. İnançlara saygı ve kültürel zenginlik sofraya da yansıyor Hatay'da. Her gelene yer açılıyor üstelik bu sofrada. Burada geçmişin kulağıma fısıldadığı bu: Sofra kuruldukça Hatay da var olacak.

Tarifler
Ustalık gerektiren lezzetler de var Hatay mutfağında, bir öğünü çabucak kurtarabilecek çeşitler de... İşte onlardan birkaçı... 

Yoğurt Aşı
Dört kişilik
2 yemek kaşığı tuzlu yoğurt / 5 su bardağı su / Yarım çay bardağı pirinç / 1 tatlı kaşığı kuru nane / 1 tatlı kaşığı tereyağı
Köfte harcı: 
125 gr bulgur / 125 gr yağsız et / 1 soğan / 2 tatlı kaşığı salça / 
1 tatlı kaşığı un / Pul biber / Kimyon / Tuz
Bulguru ıslatın. Yumuşayınca kıyılmış soğanı ve diğer malzemeleri ekleyin ve yoğurun. Köfte harcının yarısından misket büyüklüğünde parçalar koparıp serçe parmağınızla oyun. Köfteleri harçtan küçük bir parçayla doldurun, ağzını kapayıp mekik şekli verin. Suyu kaynatıp içine önce pirinci daha sonra tuzlu yoğurdu ekleyin ve karıştırarak 10 dakika pişirin. Köfteleri ilave ederek 10 dakika daha kaynatın. Tereyağı ile kuru naneyi kızartıp çorbanın üzerine dökün. Sıcak servis edin.
Kâğıt Kebabı
Bir kişilik
150 gr yağlı kıyma / Çeyrek demet maydanoz / 2 diş sarımsak / 1 kırmızıbiber / Tuz / Karabiber / Pul biber 
Maydanozları ve kırmızıbiberi ince ince kıyın. Sarımsakları dövün. Tüm malzemeyi bir tepside iyice yoğurun. 25x25 cm ebadında kesilmiş yanmaz kâğıdın üzerine daire şeklinde basın. Bunu bir tepsi içine alarak fırında 200 derecede 40 dakika pişirin. 
Kabak Boynuzu
Üç kişilik 
1 kg beyaz kış kabağı / 250 gr kireç / 1,5 kg toz şeker / Yarım limonun suyu / 4 su bardağı su
Soyulmuş ve çekirdekleri ayıklanmış kabağı dilimleyin. Bir kap içinde kireci eritin. Kabak dilimlerini kireçli suya atıp 1 gün bekletin. Toz şekeri suya ilave edin ve kıvamlı bir hâle gelinceye kadar karıştırarak kaynatın. Dilimleri bu şuruba ekleyerek 1 saat pişirin. Limon suyunu da ekleyip kısa süre sonra ateşten alın. Soğuyan tatlıyı küçük parçalara bölüp üzerine tahin ve Antep fıstığı dökerek servis edin.  
Aşur
Altı kişilik
500 gr yağlı et / 500 gr buğday / 1 su bardağı nohut / 1 kuru soğan / 1 çay kaşığı tuz / Biber salçası / Tereyağı / Kimyon / Ceviz içi
Eti düdüklü tencerede 30 dakika, ıslatılmış nohudu da 20 dakika haşlayın. Etin üzerine buğday, haşlanmış nohut ve kıyılmış soğanı yayın. 1 tatlı kaşığı kimyon serpin. Üstünü kapamayacak kadar su ilave edin. Kısık ateşte iki buçuk saat karıştırmadan pişirin. Piştikten sonra biber salçası ve tuz ilave edin. El blenderiyle nohut ve et ezilene kadar karıştırın. Üstüne kızgın tereyağı döküp ceviz parçaları serpiştirerek servis yapın. 
Zeytin Öfelemesi
İki kişilik
250 gr salamura yeşil zeytin / 3 dal taze soğan / Yarım demet maydanoz / 2 yemek kaşığı nar ekşisi / 1 çay kaşığı pul biber / Zeytinyağı / 1 çay kaşığı tuz
Zeytinlerin çekirdeklerini ayıklayın ve üzerine soğanı ince ince doğrayın. Nar ekşisi, tuz, pul biber ve zeytinyağı katarak karıştırın. İnce kıyılmış maydanozları ekleyin ve bir kez daha harmanlayarak sunun.   

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi