Ispanak, lahana, havuç, kereviz... Kış sebzeleri ile yapılan yemeklerin Osmanlı mutfağında önemli bir yeri var.

Ispanak XI. yüzyıldan itibaren Orta Asya Türk mutfağında biliniyordu. Mücver, yahni, kalye, sarma, pide gibi çeşitli şekillerde hazırlanırdı. Fatih Sultan Mehmed için hazırlanan “menlene” adlı peynirli ve kaymaklı bir ıspanak yemeği kayıtlıdır.
Kerevizin etli terbiyeli yemeği yapılır, yaprakları turşulara ve salatalara konurdu. Hatta maydanoz için “Makedonya kerevizi” anlamında “kereviz-i makadûni” de denirdi.
Havucun XV. yüzyılda çorbasının ve yemeğinin, XVI. yüzyılda dolmasının, kalyesinin ve reçelinin yapıldığı bilinir. Günümüzde de beyaz, sarı, turuncu, kırmızı, mor renkli olanlarının yetiştiği Anadolu coğrafyasında havuç geçmişte de zengin çeşitleri olan bir bitkiydi.
Fatih Sultan Mehmed için yumurtalısı pişirilen pırasanın böreği, kalyesi, dolması, kavurması yapılırdı.
“Dolma-i kalem-i taze” adıyla dolması yapılan ve XV-XVI. yüzyıllardan itibaren Türk mutfağında yer edinen ve kapuskada da kullanılan lahananın çorbası, kalyesi yapılırdı.
Osmanlı’da Çelebi Mehmed zamanında kurulan, karşılıklı çekişmeli oyunlar oynayan ve varlığını da imparatorluğun son dönemlerine kadar sürdüren Bamyacılar ve Lahanacılar adlı iki ezeli rakip takım vardır. Koyu bir Lahanacılar taraftarı olan III. Selim’in lahanaya dair bir şiiri  vardır ki bu şiir Lahanacıların sloganı dahi olmuştur: “Kış mevsiminde çıkar ortaya lahana / Gerçi biçimce Keykavus’un topuzuna benzer / Can verir insana, çünkü taze gül yaprağı gibidir lahana.”

Etli Terbiyeli Kereviz 
4 kişilik
2 adet kereviz / 500 gr kuzu kuşbaşı / 1 adet kuru soğan / 2 yemek kaşığı tereyağı / 1 adet yumurta / 2 adet limon / 3 bardak et suyu / 1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz 
Kerevizleri yıkayıp soyduktan sonra küp küp doğrayın. Tereyağında etleri ve soğanları kavurun, tuzu ve karabiberi ekleyin. Kavrulan etleri tavanın ortasına toplayın. Etlerin etrafına doğranmış kerevizleri ilave edin, üzerine kereviz saplarını ve et suyunu koyup kısık ateşte 20 dakika pişirin. Limonların suyunu sıkıp yumurta sarısı ile çırpın, içine kaynayan yemeğin suyundan ekleyip karıştırarak limonlu terbiyeyi yemeğe ağır ağır ilave edin. 10 dakika daha kısık ateşte pişirip sunun.

Havuç Musakkası
4 kişilik
350 gr kıyma / 5 adet iri havuç / 1 adet kuru soğan / 2 yemek kaşığı tereyağı / 2 su bardağı et suyu / 1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz 
Soğanı yemeklik doğrayın ve tereyağında kıyma ile iyice kavurun. Havuçları soyup verev olarak yarım parmak kalınlığında doğrayın. Tencerenin dibine havuçları yayın, sonra üzerine kıyma harcı yayın. Bu işlemi havuç ve kıyma bitene kadar kat kat yapın. Ocağa koyduğunuz tencereye et suyu, tuz ve karabiber ilave ederek kısık ateşte 30 dakika pişirin. Pişen yemeği dilerseniz sarımsaklı yoğurtla servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi