Koruyucu hekimlik konusunda eserler bırakan Muhammed bin Mahmud Şirvani, Osmanlı İmparatorluğu'nun en önemli hekimlerinden biriydi. Yemek kitabıyla da bilinen Şirvani'nin tarifleri yemek ve sağlık ilişkisine ışık tutuyor.

Bilinen en eski Osmanlıca elyazması yemek kitabı XV. yüzyılda eserler veren ve Osmanlı’nın en önemli hekimlerinden biri kabul edilen Muhammed bin Mahmud Şirvani’ye aittir. II. Murad devrinin bu ünlü hekiminin Şirvan’da doğduğu veya ailesinin Şirvanlı olduğu kabul edilir. Göz hastalıklarından bağırsak anatomisine, değerli maden ve minerallerden eczacılık ve bitki bilimine uzanan geniş bir yelpazede eserler veren Şirvani’yi günümüzde en çok yemek kitabı ile tanıyoruz. 
Şirvani’nin kaleme aldığı bu yemek kitabının temelinde XI. yüzyılda Abbasi yönetimindeki Bağdat’ta yaşayan ve Bağdadi olarak bilinen Muhammed bin El-Kerim’in derlediği ve uzun yıllar Türklerin muhafaza ettiği Kitabu’t-Tabih isimli eser vardır. Şirvani Osmanlı Türkçesine çevirmekle kalmadığı bu esere, 82 tane de (77’si çevirinin sonuna, beşi içine) yemek tarifi ekler. Bunların da Osmanlı sarayında zaten yapılagelen yemeklerin tarifi olduğu kabul edilmektedir. 
Yemek kültürümüz için çok önemli bu eserde tarifi verilen her yemeğin hangi hastalığa iyi geldiği, vücuda etkileri ya da hangi hastalıkları önlediği de ayrıca yazılmıştır. 
Çelebi Sultan Mehmed için hazırladığı, koruyucu hekimlik konusunda Sultaniyye adlı bir eseri de bulunan Şirvani, Hipokrat’tan beri kabul gören “Yedikleriniz ilaçlarınız; ilaçlarınız yedikleriniz olsun.” anlayışını yemek kitabına yansıtmıştır. Osmanlı saray mutfağının mimarisini dahi bu anlayış belirlemiş, mutfak bir şifa merkezi olarak benimsenmiştir. 
Bu ay sizin için Şirvani'nin iki tarifini hazırladım.

Elma Dolması
4 kişilik
6 adet yeşil elma / 170 gr yağlı kuşbaşı kuzu eti / 170 gr kıyma / 75 gr siyah kuru üzüm /2 tatlı kaşığı sumak / 2 yemek kaşığı tereyağı / 1 yemek kaşığı pirinç / 5 adet kuru kayısı / 50 gr badem içi / 50 gr ceviz içi / 1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz
1,5 tatlı kaşığı sumağı tülbende sarıp üzümlerle tencereye atın ve bir çay bardağı su ile kaynatın. Kuşbaşı eti tereyağında kavurun ve kaynattığınız üzüm suyunu ekleyerek pişirin. Kıymaya pirinç, tuz, karabiber ve yarım tatlı kaşığı sumak ekleyip karıştırın. Elmaların içlerini boşaltıp kıymalı karışımı doldurun ve elmaları pişmiş etlerin üzerine yerleştirin. Dilimlenmiş kuru kayısıları ve badem içini ilave edin, kısık ateşte pişirin. Elmalar piştikten sonra doğranmış ceviz içini serperek servis edin. 

Mutancana
4 kişilik
1 kg kuzu kuşbaşı / 2 yemek kaşığı tereyağı / 3 yemek kaşığı siyah üzüm / 15-20 adet arpacık soğan / 2 su bardağı su /1 çay bardağı kabuksuz badem / 5 adet kuru incir / 2 yemek kaşığı bal / 1 yemek kaşığı un / 2 çay kaşığı sumak / ½ çay kaşığı zencefil /1 çay kaşığı tuz 
Bir yemek kaşığı tereyağında etleri kavurun. Soğanları ekleyerek kavurmaya devam edin. Soğanlar pişmeye başlayınca bir yemek kaşığı unu da ekleyip unun kokusu çıkana kadar bir iki dakika daha kavurun. İki su bardağı sıcak su ekleyip 40-45 dakika daha etler yumuşayana kadar pişirin. En son balı, zencefili, sumağı, tuzu ekleyip iki dakika daha pişirin ve servis tabağına alın. Bir yemek kaşığı tereyağında bademleri, siyah üzümleri ve incirleri soteleyip yemeğin üzerine ilave ederek sunun. 

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi