İpek Yolu'nun peribacalı rotası Aksaray, yörük kültürünün yerleşik özle harmanlandığı geleneksel mutfağıyla ve konukseverliğiyle sizi bekliyor.

Doğanın lütufkâr davrandığı, şanslı şehirlerden en az bilineni belki de Aksaray. Tuz Gölü'ne ve Hasan Dağı’na komşu, Kapadokya bölgesinin başlangıcı, kuytularında çocuk kitaplarının el değmemiş manzaralarını saklayan, Türkiye’nin tam orta yerinde bir şehir. Ama öyle sözün gelişi değil enlem ve boylam dereceleriyle gerçek manada Türkiye’nin ortasında yer alıyor. 11 bin yıllık geçmişi, İpek Yolu mirası olan konukseverliği, rüzgâr ve yağmurla biçimlenen peribacalarıyla vadileri, ilhamını kadim zamanlara dayandıran mutfak kültürüyle gezginleri enfes tatlarla buluşturan bir şehir aynı zamanda.  
Çok eskilerden beri değeri bilinen bir bölgedir burası. Topraklarından Hititler, Kapadokya Krallığı ve Bizans gelip geçer. Hâkimiyeti ele alan Anadolu Selçuklu Devleti bir saray inşa eder, şehrin ismi Aksaray olur. Zaman ilerler, Fatih Sultan Mehmed İstanbul’u alıp Aksaray nüfusunun hatırı sayılır bölümünü İstanbul’a yerleştirince burada da Aksaray semti ortaya çıkar. Bugünün Aksaray şehri, geçmişte tanıştığı uygarlıkların izlerini ve lezzet kodlarını DNA’sında taşımaya devam ediyor. 
Sıradan bir öğünü bile özel kılan şehirde düğün, asker uğurlama ve bayram hazırlıklarına günler öncesinde ve seferberlik havasında başlanıp bütün köyün ya da mahallenin katılacağı şölen sofraları kuruluyor. 
Hemen sofraların yıldızlarını sayalım; yöreye özgü dövülmüş buğdaydan tarhana çorbası, kabaktan bibere her çeşit dolma, koyun sütünden yoğurt, pekmezden yapılan helva, elde açılan envaiçeşit börek, mutlaka dana veya kuzu etinden hazırlanan bir ana yemek...
Aksaray’ı tanımaya Selçuklu'nun harikulade eseri Ulu Camii’den başlıyorum. Abidevi taç kapısı, kare planlı zarif dokusuyla yüzyıllardır şehrin bütün caddelerini birleştiren Ulu Camii’nin ulvi havasından kopmadan, 1336’dan beri zamana meydan okuyan Zinciriye Medresesi’ne varıyorum. Aksaray Belediyesi'nin kütüphaneye dönüştürdüğü medrese hâlâ bir eğitim mekânı. Hemen yanı başında Cumhuriyet'in ilk un fabrikalarından Azmi Millî Fabrikası’nı görünce etraftaki börekçilerin sırrına ermiş gibi hissediyorum kendimi. Nevşehir Caddesi üstünde eğriliğiyle Pisa Kulesi’ne nazire yapan Eğri Minare’ye, oradan da Aksaray Müzesi’ne geçince şehir içindeki keşif turum bitiyor.  
Önümdeki yol beni Orta Anadolu’nun ve Kapadokya’nın ilk köyü Aşıklı Höyük’e götürecek. 10 bin yıl önce Melendiz kıyısında kurulan Aşıklı Höyük, tarihte bilinen ilk beyin ameliyatının yapıldığı yer olarak kabul ediliyor. Ameliyatın kanıtı olan kafatası Aksaray Müzesi’nde. 
 Aksaraylılar dokuma ve özellikle halı sanatlarında ustalaşmışlar. Dahası elleri çini, çömlek gibi el sanatlarına da yatkın. Ticaretleri ise canlı; işte bu yüzden  ilçelerde  bazı günler sabahtan öğlene kadar, bazen de tam gün olarak kurulan yerel pazarlara denk geliyorum. Buradaki tezgâhlarda Aksaray’da yetişen her tür sebze meyveyi bulmak mümkün. Kurutulmuş meyveler de bolca. Şehirde hayvancılık da revaçta olduğundan örneğin doğal yöntemlerle üretilmiş ve keçi kılı denen postun içine basılmış tulum peyniri gibi ürünler de buluyorum. 
Güzelyurt’a kadar gelenleri gözlüyorum arada bir; çantalarını bu ürünlerle doldurmak istemezlerse el emeği çinilere ve yöresel kıyafetlerle donatılmış Aksaray bebeklerine yöneliyorlar. Ama benim aklım sanatın kök boyalar ve ilmeklerde dile geldiği halılarda ve onları görmek için Anadolu’nun en büyük Selçuklu kervansarayı Sultanhanı’na gitmem yeterli. Aksaray, şöhreti kıtaları aşmış halıları ve halı ustalarıyla İpek Yolu’nun hatırasını bugün de yaşatıyor. 
İçinde bulunduğu ilçeye de ismini veren Sultanhanı’nda halının bu bölgedeki hikâyesini birinci ağızdan dinledikten, Rönesans ressamlarına ilham veren halıların aynısını geleneksel yöntemlere sadık kalarak yapan atölyeleri ziyaret ettikten sonra tekrar yola düşüyorum.  
Hasan Dağı’nın Kutup Yıldızı gibi hiç gözden kaybolmadığı manzarasına doymak için eski adı Gelveri olan Güzelyurt’a varıyorum. Manastır Vadisi’ne tepeden bakan tarihî konaklara girip meydanda güneşe sırt çevirerek bir kahve içmek, köy kahvesindeki sohbetlere katılmak, bir köy evine misafir olup orada yapılan Gelveri çöreğinin tadına bakmak için Güzelyurt'un yerlileri ile bir gün geçirip konaklamak gerek. 
Güzelyurt'un ünlü Manastır Vadisi'nin sofrası malzeme ve işçilik yönünden çok gösterişli. Burada çıtır kapak böreği, soğan dolması, yarma buğday tarhana ve etin sarımsakla bütünleştiği Gelveri tava, pekmezli un helvası gibi bölgeye özgü lezzetler, şehrin gastronomi açısından barındırdığı potansiyeli gözler önüne seriyor. 
Burası gezginler için hazine değerinde bir bölge. Aksaray yolculuğumu Helvadere mevkisindeki Nora antik kentinin kalıntıları arasında bitirirken hafızama kazınmış görüntüler aklımdan birer birer geçiyor: Oyulduğu dik kayadan Hasan Dağı’na selam veren Analipsis Kilisesi (Yüksek Kilise), Gelveri tava, Sivrihisar köyünde VI. yüzyıldan kalma Kızıl Kilise, Narlıkuyu Krater Gölü, pazarların bereketi ve tabii ki Ihlara Vadisi. Aksaray’da ne çok şey görmüşüm!

Tarifler

Aksaray asırlar boyu bir geçiş rotası olmanın verdiği avantajı yerel zenginliğiyle birleştirmeyi başarmış bir sofra sanatına sahip. Geleneksel tariflerin yerel ürünlerle buluşmasının ortaya çıkardığı muhteşem lezzetleri tatmak için Aksaray'a davetlisiniz.

Yarma Tarhana Çorbası
Altı kişilik
2 bardak yarma / 3 bardak yoğurt / 1 adet yumurta / 1 yemek kaşığı un / 1 yemek kaşığı tereyağı / 2 litre su / Kuru nane
Suyla yarmayı tencerede kaynatın.  Ayrı bir kapta iyice çırptığınız yoğurt, yumurta ve una tencereden aldığınız sıcak karışımdan bir kepçe ilave edin. Kaynamakta olan yarmanın altını iyice kısın. Sıcak sudan bir kepçe daha alarak terbiyeye ekleyin. Ilıyan yoğurtlu terbiyeyi azar azar tencereye ilave edin. Kısık ateşte karıştırarak pişirin. Tereyağını ve kuru naneyi kısık ateşte sos hâline getirin ve kâseye aldığınız çorba üzerinde gezdirip servis edin. 

Gelveri Tava
İki kişilik
Yarım kilo dana bel eti / 1 baş sarımsak / 7 adet sivri biber / 2 adet domates / 50 gram kuyruk yağı / 1 yemek kaşığı sıvı yağ / 1 tatlı kaşığı tuz
Geniş bir tavanın en altına kuyruk yağını doğrayıp serin. Ayrı bir kapta biber, domates, sarımsak ve eti doğrayıp yağ ve tuzla harmanlayıp tavaya serin. Üstünü folyo ile kapatıp fırında yaklaşık bir saat pişirin. 

Soğan Dolması
İki kişilik
2 baş büyük soğan / 1 adet küçük soğan / 1 yemek kaşığı salça / 1 yemek kaşığı sıvı yağ / 1 çay kaşığı nane / 1 çay kaşığı kekik / 1 su bardağı pirinç /
1 bardak su / Taze nane / Maydanoz
İlk olarak küçük soğanı doğrayıp salça ile kavurun. Suyla pirinci ilave edip 15 dakika pişirin. Pişme işleminin ardından dinlenirken kekik ve naneyi ekleyin. Büyük soğanları önlü arkalı kesin (birer çizik atın) ve yaklaşık 15 dakika suda haşlayın. Daha sonra soğanları katman katman ayırıp iç harcıyla lahana gibi sarın. Tencereye düzenli biçimde sıraladığınız dolmaları kısık ateşte 15 dakika pişirin. İsteğe göre taze nane ve maydanozla süsleyip servis edin. 

Kapak Böreği
Sekiz kişilik
Harç için: 6 orta boy soğan / 2 tatlı kaşığı biber salçası / 1 domates / 4 yeşil biber / Sıvı yağ / Maydanoz / Tuz / Karabiber / Pul biber 
Hamur için: 1 kilo un / 1 yemek kaşığı tuz / 3 bardak su / 250 gram tereyağı / 1 kaşık zeytinyağı
Harç için soğanları ve biberleri doğrayın ve yağda kavurun. Biber salçasını ekleyip kavurmaya devam edin. Doğranmış domates ve maydanozu karabiber, pul biber ve tuzla birlikte karışıma ekleyip kavurun ve soğumaya bırakın. Hamur için un, tuz ve suyu iyice karıştırın. Kulak memesi kıvamına gelince 15 dakika dinlenmeye bırakın. Hamuru iki bezeye bölün ve baklava hamuru inceliğinde açın. Tereyağını eritip zeytinyağıyla karıştırın. İlk hamuru tepsiye yayıp erimiş yağın 1/3’ünü hamura sürün. Ortasını yuvarlak biçimde kesin. Dairenin dışında kalan kısımları orta bölümde birleştirin. Soğanlı harcı boşluklar kalacak biçimde dökün. İkinci yufkayı tepsiye örtün ve 250 derecede 20 dakika pişirin. Fırından çıkardığınız böreği kare şeklinde kesip servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi