Her mutfağa sığacak boyutta fırınların olmadığı Osmanlı döneminde fırın yemekleri kültürel açıdan önemli bir yer tutardı. Tepsi, güveç, tencere vb. kaplarda yapılan yemeklerin pişirilmek üzere mahalle fırınına gönderilmesi geleneği vardı.

Osmanlı döneminde fırıncılar ve pişirdikleri ekmekler çok sıkı denetlenirdi. Bu katı uygulamanın nedeni ekmeğin uygun, lezzetli ve temiz olmasını sağlamaktı. Zira ekmekten memnun olan halk bunu sağlayan padişahından da memnun olurdu.  
Ekmeğe ve fırıncılığa verilen önemin en önemli nedeni ekmeğin İslam dininde kutsal sayılması ve Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde ifade ettiğine göre, ilk insan Hz. Âdem’in (a.s.) ekmek yapan ilk insan olduğuna duyulan inançtır. Fırıncılar Hz. Âdem’in (a.s.) mesleğini devam ettirdiklerine inanır ve bir kısmı kendisini pirleri olarak kabul ederdi. Yere düşen ekmek mutlaka üç kere öpülüp başa konulur, yerde kalmasına izin verilmezdi. Bayat ekmekler atılmaz, mutlaka yemek olarak değerlendirilirdi. Ekmek aşı, tirit vb. yemekler bu kültürün doğal sonucu olarak ortaya çıkmıştır. Osmanlı’da ekmeğe “nân-ı aziz” yani “kutsal ekmek” denirdi. Türkçedeki “Tuz ekmek hakkı bilmek” deyimi de ekmeğin Türk kültüründeki önemini göstermektedir.
Mahmut Nedim 1900 yılında yazdığı yemek kitabında mahalle fırınına gönderilen güvecin pişip pişmediğini tadına bakarak kontrol eden fırıncıların yemeğin yarısını böylece yemelerinden serzenişle bahsedip güveç yerine kâğıt kebabı önerir. Günümüzde mahalle fırınına yemek gönderme geleneği büyük şehirlerde neredeyse kaybolmuş durumdadır.
Ben de sizler için geçmişten bugüne mahalle fırınlarında pişen iki güzel fırın yemeği hazırladım.

Etli Güveç
4 kişilik
7 adet patlıcan / 400 gr doğranmış kuzu eti / 4 yemek kaşığı tereyağı / 1 çay bardağı sıcak su / 7 adet sivri biber / 3 adet domates / 3 adet kuru soğan / 2 baş sarımsak / 1 çorba kaşığı domates salçası / 1 çorba kaşığı biber salçası / 1 tatlı kaşığı karabiber / 2 tatlı kaşığı tuz
Patlıcanları alacalı soyun. Diğer tüm sebzeleri de  soyarak iri iri doğrayıp geniş bir kaba alın. Kuzu etini, baharatları, salçaları, tereyağını ve suyu ilave edip karıştırın. Tüm malzemeyi güvece koyup üzerini kapatın. 190 derecede iki saat pişirip servis edin.

Fırın Ağzı
4 kişilik
1 kg kuzu pirzola / 10 adet sivri biber / 6 adet domates / 2 baş sarımsak / 100 gr kuyrukyağı / 1 bardak su / 1 tatlı kaşığı karabiber / 1 tatlı kaşığı tuz
Domatesleri halka halka doğrayın. Pirzolaları bir kaba alıp üzerine tuz ve karabiber  döküp karıştırın. Pirzolaları tepsiye serip üzerine sivri biber ve sarımsakları serpiştirin. Üzerine doğradığınız domatesleri yerleştirin.  İnce doğranmış kuyruk yağını domateslerin üzerine ilave edin. 1 bardak su ilave edip yağlı kâğıtla üzerini kapatın. 180 derecede bir buçuk saat pişirip servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi