Arapçada “tatlı” kelimesi ile eş anlamlı olan helva, Osmanlı döneminde kutlama, şölen, doğum ve zaferlerin şerefine kavrulup dağıtılırdı.

Helva, Arapçada tüm tatlılar için söylenen “hulviyyat” sözcüğünden gelir. Aynı zamanda; “helva” Arapçada “tatlı” kelimesi ile eş anlamlı olsa da bizim mutfağımızda tatlılar arasında ayrı bir kategoride yer alır.
Helva çeşitleri, Osmanlı mutfağında sıkça yapılan tatlıların başında gelir. Şimdilerde ölülerin arkasından yapılan helva, Osmanlı döneminde cenazelerde veya padişahların ölümlerinde dağıtılmazdı. Genel olarak kutlama, şölen, doğum ve zaferlerin şerefine kavrulup dağıtılırdı.
Osmanlı'da aile hayatına, eşe dosta ve komşuluğa büyük önem verilirdi. Hep birlikte olmak ve bir şeyler paylaşmak sosyal hayatın en önemli kısmını oluştururdu.  Uzun kış gecelerinde birçok hane bir araya gelir ve helva kavurup sohbet ederek oyunlar oynardı; bu bir gelenekti. XX. yüzyılın ortalarına kadar saraylarda, konaklarda ve köylerde yaşatılan bu geleneğe “helva sohbeti” denirdi.
Topkapı Sarayı’ndaki mutfağın sekiz ayrı bölümüne ilaveten, iki  de helvahanesi bulunurdu. XVII. yüzyıla ait mutfak defterlerinde helvahanede yapılan birçok ilaç reçetesi kayıtlara girmiştir. Helvacıların halkın ağzını tatlandırmakla kalmayıp birer eczacı gibi çalıştığını da bu kayıtlardan anlamaktayız.
Kışa yaklaştığımız şu günlerde, ağızlarımızın helva ile daha da tatlanacağı keyifli günler dilerim.

Helva-i Hakani
4 kişilik
3 yemek kaşığı tereyağı / ½ su bardağı un / ½ su bardağı buğday nişastası / ½ su bardağı pirinç unu
Şerbeti için
300 gr bal /125 gr badem / 150 gr kaymak / 4 su bardağı süt
Bademleri sıcak suda bekletip kabuklarını soyun. Birkaçını ayırıp kalanı havanda dövün.  Bir kapta üç çeşit unu karıştırın. Şerbeti için sütü kaynatıp bal ekleyin ve bir kenarda sıcak tutun. Un karışımını ısıtılmış tereyağında tahta kaşıkla karıştırarak kavurmaya başlayın. Bademleri ekleyin ve karışım koyulaşana kadar kısık ateşte 20 dakika boyunca kavurmaya devam edin. Un ve bademlerin rengi dönünce ateşi iyice kısın ve şerbeti helvaya yedirin. Ardından çok kısık ateşte beş dakika demlendirin. Kaymağı parçalayın ve helvanın üzerine koyun. Helvayı altüst edip tabaklara alın ve  ayırdığınız bademleri üzerine ilave ederek sunun.

Sabuni Helva
4 kişilik
1 su bardağı buğday nişastası / 300 gr bal / 200 gr badem / 200 gr tereyağı / 2 su bardağı su 
Nişastayı su ile eritip temiz bir tencereye süzün. Bademleri çekin. Balı bir kapta eritin ya da benmari usulü ısıtın ve nişastanın içine katın. Çekilmiş bademi ekleyin. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Dibine yapışmaya başlayıp kavurması zorlaşınca biraz yağ ekleyip kavurmayı sürdürün. Toplam 10 dakika kavurup kırılmış bademleri ilave edin. Sakızlaşıncaya kadar pişirip servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi