Osmanlı mutfağında hardalın Fatih Sultan Mehmed’in çok sevdiği hardallı şalgam turşusu gibi pek çok içecek ve yiyecekte kullanıldığı biliniyor.

Beyazı, siyahı ve kırmızısı olan hardalın Osmanlı mutfağında beyaz türünün kullanımına rastlanır. Tadı keskin ve acı olan hardal Osmanlı yiyecek ve içeceklerinde tohum olarak veya tohumlarının ezilmesiyle hazırlanan karışım şeklinde kullanılmıştır. Kullanımına ayrıca etlerde, dolmalarda, turşularda, pekmezde ve şerbetlerde de bolca rastlarız.
Osmanlı mutfağında hardallı pekmez ve şıra yapımına ilişkin kayıtlar mevcut. Üzüm, şalgam ve lahana turşularının hardal eklenerek yapıldığı, hatta Fatih Sultan Mehmed’in hardallı şalgam turşusunu sevdiği biliniyor.
Saraya, 1489-1490 tarihlerinde 84,5 kantar hardal yağı ile 74 testi hardal alındığı tespit edilmiştir. XVI. yüzyılda İstanbul'u  ziyaretinde Dernschwam, Osmanlıların eti hardal sosu ile yediklerini anlatmıştır. XVIII. yüzyılda da bumbar ve dolmaların hardal ile yenildiği bilinmektedir.
II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’nda meclis üyelerine verilen ziyafetlerde hardal soslu levrek ikramı da kayıtlarda geçmektedir. 
Sindirime, mide ve bağırsağa faydası olan hardalı, hazır soslar hâlinde tüketmek yerine mutfaklarda kolaylıkla yapılabilir hâle getirmek için Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şahane hocalarından hekim Mehmed Kâmil tarafından 1844 yılında yayımlanan Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) kitabında yer alan “Tertib-i hardal” isimli hardal sosunun iki tarifini sizler için günümüz mutfağına uyarladık.

Hardal  (Izgara Etler İçin)
8 kişilik
100 gr tane hardal  / 1/2 çay kaşığı toz tarçın  / 1/2 çay kaşığı ezilmiş karanfil / 1/2 çay bardağı sirke / 6-7 adet çekirdeksiz siyah üzüm
Hardalı ve çekirdeksiz üzümü havanda iyice ezin. Toz tarçın ve karanfili ilave edip iyice karıştırın. En son sirkeyi ilave ederek kıvam aldırın ve istediğiniz ızgara etin yanında tüketin. 

Hardal (Dolma ve Bumbar İçin)
5 kişilik
100 gr tane hardal / 1 tatlı kaşığı toz şeker  / 1/2 çay bardağı sirke / Su  
Hardalı iyice dövüp toz şekerle karıştırın. Sonra sirke ilave edip iyice karıştırın. Eğer çok koyu kıvamlı olursa birkaç kaşık su ilave edin.  Dolma ve bumbar yemeğinin yanında tüketin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi