“Kuşhane” isimli mutfak, Topkapı Sarayı'nda yemek pişirme konusundaki en önemli mekândı. Özenle seçilen aşçılar ve marifetli Enderun ağaları, padişah için en güzel yemekleri burada hazırlardı.

Osmanlı İmparatorluğu’nun en görkemli günlerine şahitlik eden Topkapı Sarayı mutfağı, Osmanlı mutfağının gelişimi açısından önemli bir yere sahip. Ayrıca Anadolu topraklarından birçok yiyecek ve içeceğin Avrupa mutfaklarında yaygınlaşmasını da sağlamış.
Topkapı Sarayı mutfağı, 5 bin 250 metrekarelik bir alan üzerine inşa edilmiş. Sekiz ayrı bölümden oluşan mutfağın iki de helvahanesi bulunuyordu. Kiler, cami, hamam ve koğuşlarıyla beraber saray mutfağı büyük bir mahalleye benzerdi.
Saray mutfaklarında sultan ve ailesinin yanı sıra tüm çalışanlar, misafirler, yeniçeriler ile halka iki öğün ücretsiz  yemek dağıtmak için kurulan imarethanelerin  bir kısmı için de yemek hazırlanırdı. Günde 4-5 bin kişi için yemek yapılan saray mutfağında özel günler ve bayramlarda bu sayı artmaktaydı. Bazı dönemlerde aşçı ve kalfaların sayısı 1000'e yaklaşmış. Hatta XVII. yüzyılın ortalarında bu sayının 1370’lere çıktığı kayıtlı. İmparatorluğun duraklama dönemindeyse giderek azalmış.
Bu büyük mutfakların yanı sıra Has Oda'ya yakın bir yerde bulunan Kuşhane isimli mutfak, saray mutfağının en önemli yeriydi. İmparatorluğun seçilmiş aşçılarının çalıştığı bu özel mutfakta, padişah için yemekler hazırlanırdı. Sadece aşçılar değil, elinin lezzetine güvenen ve becerikli Enderun ağaları da padişah için yemek yapardı.
Sizler için bu sayıda Kuşhane'den yaza özel iki tarif paylaşıyorum.

Kavun Dolması
4-6 kişilik
400 gr kuzu-dana karışık kıyma / 2 kavun / 1 kahve fincanı pirinç / 1 kuru soğan / 2 yemek kaşığı tereyağı / 50 gr badem içi / 50 gr fıstık içi / 2 yemek kaşığı kuş üzümü / ¼ bağ dereotu / ¼ bağ maydanoz / ½ çay kaşığı tarçın / ½ çay kaşığı yenibahar / 1 çay kaşığı tuz
Pirinci tuzlu suda beş dakika haşlayın. Maydanozu ve dereotunu yıkayıp doğrayın. Kuş üzümünü ayıkladıktan sonra yıkayın. Badem ve fıstık kabuklarını sıcak suda 10 dakika beklettikten sonra soyun. Tavada tereyağını eritin, yemeklik doğradığınız soğanı rengi değişinceye kadar kavurun ve kıymayı ilave edin. Kıyma kavrulmaya başlayınca diğer tüm malzemeleri ilave ederek beş dakika kavurun. Kavunları tepesinden kesin ve içini güzelce boşaltın. Kavunun içine hazırlanan karışımı ekleyin. 180 derece fırında 60-70 dakika pişirip servis edin.

Koruk Sulu Bamya
4 kişilik
500 gr bamya / 1 kuru soğan / 1 tarla  domatesi / 1 su bardağı haşlanmış nohut / ½ çay bardağı zeytinyağı / 1 tatlı kaşığı toz şeker / ¼ çay kaşığı limon tuzu / 4 yemek kaşığı koruk suyu / 1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz
 Bamyaları temizleyin. Yemeklik doğradığınız soğanları zeytinyağında biraz kavurun. Kavrulan soğanların üzerine bamya, domates, toz şeker, limon tuzu, tuz ve karabiber ilave edip 15 dakika kısık ateşte pişirin. Daha sonra haşlanmış nohudu ve koruk suyunu ilave edin. 10-15 dakika daha pişirip servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi