Sofraların baş tacı ekmek, Osmanlı döneminde de en önemli besin maddesi olmuştur. Ekmeğin "nimet" olarak kabul edilmesi sofradaki yerini her zaman çok farklı kılmıştır.

Osmanlı döneminde buğday, çavdar unu, mısır ve kepekten yapılan birçok ekmek çeşidine rastlamaktayız.  Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Osmanlı ve çevresinde tüketilen 46 çeşit ekmekten bahsetmiştir. Bunlar arasında en sık bahsettiği ve kayıtlarda en çok rastladığımız ekmek türü  "has ekmek " ya da "beyaz ekmek" olarak da bilinen "nan"dır. Üstü kızardığı hâlde kabuksuz, beyaz ve yumuşak olan bu ekmeğin bazı zamanlarda üzerine  çörekotu ve susam da serpilmiştir. Mutfak narh (kayıt) defterlerinde has ekmeğin hamuruna anason ve rezene suyu katıldığına dair bilgilere rastlamaktayız. Fatih döneminde ise  yapılan has  ekmeğin hamuruna eritilmiş kuyruk yağı da kimi zaman ilave edilmiştir.
  Osmanlı döneminde, önceleri, ekmekler evdeki fırınlarda yapılırdı. Son dönemlerde Batı geleneklerine olan ilgi ve bazı toplumsal alışkanlıkların değişmesiyle birlikte, evde yapılan ekmeklerin yerini çarşı fırınından gelen ekmekler almaya başlamıştır. Bu alışkanlık Osmanlı toplumu tarafından uzun süre yadırganmış, hatta kadınlar kendi aralarındaki sohbetlerde  "Onlar çarşı ekmeği yer" cümlesini kınama maksadıyla kullanmışlardır.
Evde ekmek yapmak günümüz dünyasında popüler hâle gelmiş olsa da aslında yüzyıllar öncesinden bugüne Türk kültürünün en önemli parçalarından biridir. Osmanlı'dan günümüze içeriği fazlasıyla değişse de, ekmeğin soframızdaki yeri her zaman aynıdır.

Bazlama Ekmeği
4 kişilik
5 su bardağı un / 1 paket maya / 3 çay kaşığı tuz / 1 su bardağı yoğurt / 1 su bardağı su / 1 adet büyük boy yumurta / Yarım çay bardağı sıvı yağ
Beş su bardağı unu yoğurma kabına alın. Yumurta, yoğurt, sıvı yağ, maya, su ve tuzu ekleyerek yoğurun. Nemli bir bez örterek bir saat kadar dinlendirin. Mayalanan hamuru altı ya da sekiz eşit parçaya ayırıp elinizde yuvarlayın. Unladığınız tezgâhta pasta tabağı büyüklüğünde  açın. Açtığınız bazlamaları güzelce unlayıp mayalanması için kenarda 15 dakika dinlendirin. Büyük bir tavayı ocağa koyup ısıtın. Bazlamaları arkalı önlü pişirip dinlendirdikten sonra servis edin.
Has Ekmek
5 kişilik
1 kilo  un / 1 çorba kaşığı tuz / 1 küçük paket yaş maya / 3,5 su bardağı ılık su / 1 çorba kaşığı sıvı yağ / 1 çay kaşığı çörek otu / 1 çay kaşığı susam
Unu ve tuzu bir kapta karıştırın. Mayayı ve ardından suyu yavaşça ilave edip  yoğurun. İki saate yakın dinlendirin. Ellerinizi yağlayıp dinlenen hamuru birkaç parçaya ayırıp yuvarlayın. Beş dakika kadar daha dinlendirdiğiniz ekmeklerin üzerine susam ve çörek otu serpin. 180 derece fırında 30-35 dakika pişirip servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi