Simit, kurabiye, ekmek, pide ve daha nice lezzeti andığınız anda İstanbul'da aklınıza ilk gelen fırınlar hangileri olurdu? Asırlık fırınlarda lezzetin peşine düştük.

Çok değil, bundan 20 sene önce hemen her mahallenin bir fırını vardı. Ramazan ayında önünde pide kuyruklarının oluştuğu, akşam işlerinden dönenlerin uğradığı, komşu ile selamlaşıp ayaküstü sohbetlerin edildiği yerlerdi aynı zamanda fırınlar. Gün daha ağarmadan mahalleyi önce ekmek kokusu sarardı. Zaman içinde küçük ekmek fırınlarının çoğu kapanırken bazıları kurabiye, simit, börek fırınlarına dönüştü. Çocukluk çağlarımıza derinlemesine sinmiş sıcacık ekmek kokusu ise anılarda tazeliğini koruyor. 
Eskiden tamamında Ermeni ekmek ustalarının çalıştığı 110 fırın hizmet veriyormuş İstanbul’da. Ermeni asıllı Hagop Mintzuri 1900'lü yılları anlattığı İstanbul Hatıraları isimli kitabında Beşiktaş'ta çalıştığı fırından, fırındaki iş bölümünden, dostluklarından bahseder. Müşteriler ekmek almak için fırınlara gelmezmiş. Ekmekleri fırından yükleyip atlarla dağıtıma çıkanlar varmış. Tablakâr denilen bu çalışanlar, ekmekleri kendi bölgelerine dağıtır, veresiye defterlerini tutar, ay başı gelince de tahsilat yaparlarmış. Ekmeğin bitmek bilmeyen bu serüvenine şimdi başka bir zamanda eşlik ediyoruz. İstanbul’da yıllara meydan okuyan dört mahalle fırını bu hikâyenin en güzel bölümünü oluşturuyor. Damak tadına düşkün olanlar, mesafeye aldırmadan bu tarihî mahalle fırınlarına gitmeye devam ediyor.
Tarihî Beşçeşmeler Simit Fırını
Anadolu Yakası'nın Marmara kıyısındaki semtlerinden Maltepe’de, Beşçeşmeler meydanındayız. Karşımızda, meydanla aynı adı taşıyan, 1810'da Rum bir ailenin kurduğu Beşçeşmeler Simit Fırını. 1984’ten beri bu fırında çalışan ustabaşı Turan Türk, karşı yakadan buraya simit yemek için gelen müşterilerini gururla anlatarak geçiyor tezgâhın başına. 
Hamur kütlesinden kopardığı bir tutamı bir saniyede ufak bir halkaya dönüştürüp hızla yanına yenilerini ekliyor. Bu halkaların sonraki durağı pekmez dolu bir tencere. “Beşçeşmeler simidini diğer simitlerden ayıran, o tadı veren gizli formül de bu pekmezdir.” diyor Turan Usta. Günde 2 bin simit çıkıyormuş bu fırından.  Raflarda üst üste çay kurabiyeleri, galetalar ve sadece burada yiyebileceğiniz Yoğurtlu Çınarcık Kurabiyesi... Döküm fırın kapağına kazınmış damgalar 207 senelik. Gamma ve Delta harfleri ile ortasındaki haç işareti fırının ilk sahiplerinden kalmaymış. 
Etrafı saran simit kokusu karnı tok kişinin bile gönlünü çeler. Ahşap evleri, daracık sokakları üzerine gölgesi düşmüş çınar ağaçları ile Beşçeşmeler huzurla vakit geçirebileceğiniz bir yer. Bir dönemin çokça izlenen dizilerinden Mahallenin Muhtarları’nın çekildiği kahvenin yanında, semtin en sakin ve sevimli sokaklarından birindeki fırına giderseniz mutlaka etrafta hoş bir sohbete dalacağınız mahallelilerle karşılaşırsınız. Buraya kadar gelmişken Küçükyalı ArkeoPark'a gidebilir, IX. yüzyılda yapılan Bizans manastırının kalıntılarını görebilirsiniz.

İsmail’in Has Ekmek Fırını
Boğaz’ın Anadolu Yakası'ndaki kıyısının en güzel semtlerinden Çengelköy’ün de 170 yıllık bir fırını var: İsmail’in Has Ekmek Fırını. Burayı bir Ermeni usta kurmuş, şimdiyse Satılmış Avcı yaşatıyor. “Biz işi Ermenilerden öğrendik. Günde yaklaşık 4 bin ürün çıkarıyoruz.” diyor Satılmış Bey. 
Eni 4,5 metre, derinliği ise 5 metre olan fırın İstanbul’un en büyük odun fırınlarından biriymiş. Bu dükkânın hesap defteri de hayli büyük. “Biz ne sattığımızı, ne aldığımızı hâlâ deftere yazıyoruz. Alışkanlık.” diyor Avcı. Francalalar odun fırınından dört dakikada, çıtırdayarak çıkıyor. Çeşit bol; tam buğday, pide, ekşi maya, mısır, çavdar, kepek ekmeklerini bulabileceğiniz fırın bir de kendine has simit yapıyor. 
Beylerbeyi tarafına doğru birkaç dükkân yanındaki semt peynircisinden bir-iki çeşit peynir alabilir, ardından Kuleli’ye yönelip 50 metre sonra solunuzda göreceğiniz iskele meydanındaki banklardan birine kurularak güneşli bir günün tadını çıkarabilirsiniz. Sizin gibi İsmail’in Has Ekmek Fırını’ndan simitlerini almış, torunlarıyla yürüyüş yapan dedelerle, anneannelerle geçmişin Çengelköy'ünü konuşmaya dalın.  
Kireçburnu Fırını
Çengelköy iskelesinden karşıya geçerken İstanbul Boğazı’nın sihirli üç kelimesini bir araya getiriyoruz: Vapur, martılar ve simit. Yeni lezzet durağımız, Kireçburnu Fırını. XIX. yüzyılın sonlarında Çamlıhemşin’den Rusya’ya göçen Bostancı ailesi oradan Ordu’ya ve İstanbul'a, Kireçburnu’na geliyor. 1957 yılında kurulan fırın şimdi Osman Bostancı ve oğullarına emanet. Fırının ismi ile özdeşleşen Kireçburnu kurabiyesi, çay saatini sabırsızlıkla beklemeniz için iyi bir neden. 
“Lezzetin sırrı, özenle seçilmiş ürünlerin el ile tartılıp yoğrulması.” diyor işletme müdürü Evren Bebek. Fırının üst katında sizi keyifli bir Boğaz manzarası karşılıyor. Hafta sonu bu alanda yer bulmak neredeyse imkânsız. Fırından aldıklarınızı hava güzelse Kireçburnu sahilindeki Haydar Aliyev Parkı’nda, Boğaz manzarası eşliğinde yemenin keyfi bambaşka. Büyükdere’deki Sadberk Hanım Müzesi’ne de yemeğin ardından uğrayarak sıra dışı bir sanat molası verebilirsiniz. 
Yedi-Sekiz Hasanpaşa Fırını
Beşiktaş’a yolum ne zaman düşse aklıma Yedi-Sekiz Hasanpaşa Fırını gelir ilk. 100 metre kala duymaya başladığınız o taze kurabiyelerinin kokusunu içime çeke çeke fırına ulaşırım. Beşiktaş Köyiçi’nde, ara sokaktaki bu fırın işe ekmekle başlamış, sonra kuru pasta ve kurabiyeleri eklemiş. 
Burası Beşiktaş’ın en eski fırını ve her daim kalabalık. Elinde fırıncı küreği ile usta hazır beklerken biz de dakikaları sayıyoruz. Kurabiyeler sıcak sıcak ortadaki alana alınıyor. Hindistan cevizi ile hazırlanan rokoko kurabiyeleri geliyor, her lokmada Beşiktaş’ın tatlı kalabalığından sıyrılıp dingin bir denizi seyreder gibiyiz. Ama siz kalabalığa karışmak isterseniz burası tam aradığınız yer. Fırının karşısında sağlığa son derece faydalı karışımlar ve bitkiler satan bir aktar, hemen arka sokağında meşhur köfteci, onun karşısında turşucu, bu sokakların birleştiği yerde ise balık pazarı… Tüm gün birçok lezzetin tadına bakıp hiç sıkılmadan gezebileceğiniz, buraya kadar gelmişken akşam da BKM’de sahnelenen bir oyunu izleyebileceğiniz bir rota sunuyor burası.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi