Bir şehrin ya da yörenin lezzetlerini keşfedip dünya ile paylaşmak yeni nesil seyyahlar için artık başlı başına bir gezi vesilesi. Bunu, televizyonlarda sayıları her geçen gün artan gurme gezgin programlarına duyulan ilgiden de gözlemlemek mümkün.

Tıpkı gezginler gibi UNESCO komitesi de dünya lezzetlerini önemli bir kültürel değer olarak görüyor.  Komitenin 2004 yılında başlattığı “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil olmak için bir şehrin edebiyat, film, müzik, zanaat-halk sanatları, gastronomi, tasarım ve medya alanlarından birinde faaliyetleriyle öne çıkması gerekiyor. 72 ülkeden 180 şehrin dâhil olduğu bu şehirler ağında son iki yıl içinde Türkiye'den Gaziantep ve Hatay gastronomi; İstanbul tasarım; Kütahya ise zanaat ve halk sanatları alanındaki değerleriyle yerini aldı. Türkiye; kültürel çeşitliliğinin, coğrafi konumunun ve ikliminin sağladığı değerlerini mutfağına bir zenginlik unsuru olarak yansıtabilmesi ile önümüzdeki yıllarda bu listeye çok daha fazla şehrini kazandıracak gibi görünüyor.  
Sivas, UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde, gastronomi değerleri ile değil ama dünya mimarisine armağan ettiği o eşsiz Selçuklu dönemi eseri Divriği Ulu Camii ile 33 yıl önce yerini almıştı. Tıpkı merkeze 175 km uzaklıktaki bu eşsiz mimari eseri görmek için bozkırda akıp giden o uzun yolu aşmak gerektiği gibi başka değerlerinin keşfi için de böylesi bir çaba ister bu kadim şehir. Ve bir kez keşfettiğinizde de saklı kalmış güzellikleri ile sizi kendine hayran bırakır; bir kez daha gelme isteği uyandırır içinizde. Burası tarihî İpek Yolu’nun kuzey aksında önemli bir durak olmuş çağlar boyu. Belki de bu sebeple geçmişte olduğu gibi bugün de hanları, hamamları boldur, köprüleri geniştir, halkı etnik ve folklorik yönden çeşitlilik gösterir, ağırladığı yabancı ile ekmeğini aşını çayını çorbasını paylaşacak kadar alicenaptır.  Köy evlerinin en az bir iki tanesinde "konak odası" vardır. Bu odada konuk hem kendisi için hazırlanan sofralarda ağırlanır hem de ziyareti boyunca kalır. 
Şimdilerde bu gelenek hâlen yaşatılıyor mu bilemiyorum ama 80’lerde günde ancak bir aracın gelip geçtiği güzergâhlarda bu konukseverlik gündelik hayatın bir parçası idi. Evlerde yapılan yöresel lezzetler, o devrin ruhundan olsa gerek, lokantalarda pek rağbet görmezdi. Dört bir yanındaki tuzlaları ile de meşhur Sivas’ın lokantalarında daha çok köftesini, dönerini ve sebzeli kebabını tadabilirdiniz. Şimdi olduğu gibi o zamanlarda da merkezde her köşe başında bir dönerci ya da köfteci olurdu. Lezzetini bu kıraç araziden alan etle yapılan döner ve kebaplar, pide dürüm usulü servis edilirdi. 
Şehrin kendine has mutfağını, daha bu lezzetler lokantalara gelmeden keşfetme imkânı bulan şanslı kişilerdenim. Hem de daha çocukluk yıllarımda... Çocukluğumun yaz tatillerini şehrin kasaba ve köylerinde memuriyet hayatı sürdüren aile büyüklerimizin yanında geçirdim. Madımağın “yatağı”ndan toplanmasını, “evelik”in sulak ve gölgelik yerlerde hızla serpilmesini, iki tarla arasındaki sınırdan (tumb) toplanan “kazan karası” ile yapılan sütlü-bulgurlu öğlen atıştırmalığının lezzetini bu tatillerde keşfettim. Kafkas göçmenlerinin bu şehre armağanı “hingel”, pişmiş koyun yoğurdu ile hazırlanan kışlık “peskütan” çorbası, sabahları içilen “düğülcek” çorbası, iki sac arasında gerçek odun közünde pişen “sac arası”, arasına tereyağlı ekmek ufalaması serpiştirilerek hazırlanan “bayram böreği”, tarlalarda ekmeden bitiveren çalılardan toplanan “karamuk”un çorbası, “pancar turşusu” ve kavurması, yaz günlerinde serin serin ikram edilen yoğurtlu ”sübüra”, ancak yerinde ve şehrin yerlisinin sofralarında tadabileceğiniz lezzetlerdendi.
Ancak zamanın ruhu tekrar değişmeye başladı. Şimdilerde Sivas, restore edilen tarihî konaklarında ikram ettiği yöresel lezzetleri ile ziyaretçilerini hoş tutuyor. Tatmadan dönmemenizi tavsiye ettiğimiz leziz dönerinin, köftesinin ve kebabının yanı sıra iyi bir alternatif de yöresel lezzetler tabağında yerini bulan madımak, hingel, Sivas sarması ve içli köfte gibi lezzetler. Tabii hemen her köşe başında bir fırında bulacağınız ve özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi olan katmeri de bu listeye dâhil etmemiz gerekir. 
Son yıllarda şehrin yerel otoriteleri bu zengin sofra kültürünü ziyaretçileriyle paylaşmak için adeta birbirleriyle yarışıyorlar. Kaplıca turizminin özellikle yaz aylarında çok yoğun olduğu Sivas, sofrasının zenginliklerini ziyaretçileriyle yine cömertçe paylaşıyor. Türkiye’nin en doğal florasına sahip bu şehrin malzemeleri ile hazırlanan yemekler,  nerede tadarsanız tadın hatırınızdan çıkmayacak lezzette. Sivas mutfağından sizler için seçtiğimiz sofrayı Sema Geçgel hazırladı. Bu leziz yemeğin ardından gidilecek en güzel yer ise Çerkezin Kahve. Birçok Sivaslının hatırında yer eden bu mekânda  kulpsuz ve incecik fincanlarda ikram edilen bol köpüklü kahveye gelenlerin sohbeti eşlik ediyor. Bizden söylemesi; içmeden dönmeyin… 
Tarifler
Sivas'ın çorak arazisinde yayılan hayvanların etinin, yaylalarında yetişen malzemelerinin lezzeti şehrin her yemeğine apayrı bir tat katıyor.
Pehli (Pehlu)
Altı kişilik
2 kg koyun (sağ uyluk yani kaburga döş eti) / 1,5 kg patlıcan / 5-6 adet sivri biber / 1 kg domates / 3 yemek kaşığı yoğurt / Karabiber
Etleri el büyüklüğünde parçalayın. Yoğurt ve karabiberle terbiye edip tereyağında kızartın. Kızaran etleri tencereye alın ve suda iyice pişirin. Patlıcanları alaca soyup ikiye bölün ve tuzlu suda bekletin. Ardından yıkayıp tereyağında kızartın. Kızaran patlıcanları fırın kaplarına veya bakır sahanlara alın. Üzerine pişen etleri döşeyin. Biber ve domatesle süsleyip tuzunu ekleyin. Kısa bir süre ocak üzerinde pişirip daha sonra fırına alın.
Hingel
Altı kişilik
1 kg un / Su / Tuz
İç Malzeme:
500 gr patates / Tuz  / Pul biber / Karabiber / 250 gr tereyağı
Un, su ve tuz ile yoğurduğunuz hamuru dinlendirin. Dinlenmiş hamuru yarım santimetre kalınlığında açıp iri kareler hâlinde kesin. Haşlanmış ve ezilmiş patatesin içine tuz, pul biber ve karabiber koyup karıştırın. Yapılan bu iç harcı kesilmiş karelerin içine koyup üçgen şeklinde kapatın. Kaynayan suya atıp haşlayın, süzün ve üzerine erimiş tereyağı dökerek servis edin.
İçli Köfte
Dört kişilik
1 kg ince köftelik bulgur / 2 yemek kaşığı un / 1 yemek kaşığı tuz / 1 yumurta / 2 kaşık irmik
İç Malzeme: 
150 gr yağsız kıyma / 250 gr kuru soğan / ½ demet maydanoz / 1 tatlı kaşığı nane / 1 tatlı kaşığı pul biber / 1 tatlı kaşığı tuz / 250 gr tereyağı
İç harcı hazırlamak için kıymayı kendi suyu ile kavurun. İnce doğranmış soğan ve yağı ekleyerek soğanla kavurun. Ardından maydanoz, tuz, pul biber, karabiber ve ince kıyılmış cevizi ekleyin. İç harcı soğumaya bırakın. İnce bulgur, tuz, un, irmik ve suyu yoğurun. Özleşen harçtan yumaklar alıp ince açın. İç harçtan koyup kapatarak köfteye şekil verin. Köfteleri kaynamış suya atın ve suyun yüzüne çıkınca tabağa alıp üzerine eritilmiş tereyağı dökün. 
Ayran Çorbası
Dört kişilik
1 su bardağı buğday / 1 demet pancar, yoksa yerine ıspanak veya maydanoz / 1 kg yoğurt veya 1,5 litre katık (yağsız ayran) / 2 kaşık un / 2 adet kuru soğan / 1 tatlı kaşığı nane / 2 yemek kaşığı tereyağı
Bir gece önceden ıslatılmış buğdayları patlayıncaya kadar pişirin. Özlenmiş yoğurda un katıp çırpın. Çorbaya ılıştırarak ekleyin. İnce kıyılmış pancarı da ekleyerek kaynayana dek karıştırın. Çorba piştikten sonra tuzunu ekleyin. İnce kıyılmış kuru soğanı tereyağında kavurun ve nane ilave edin. Bu sosu çorbanın üstüne dökün. Sıcak veya soğuk servis edin.  
Karamuk Tatlısı (Karaaş)  
Altı kişilik
500 gr  karamuk kurusu veya tanesi / 250 gr toz şeker / 200 gr çekirdeksiz üzüm / 150 gr fındık içi (yarısı çekilmiş) / 150 gr çekilmiş ceviz içi / 200 gr nişasta
Yıkanan karamukları ezilinceye kadar kaynatın. Tel süzgeçten geçirin. Şekeri, önceden haşlanan üzümleri ve dövülmüş fındıkları ilave edin. Nişastayı soğuk su ile açıp bu karışıma ekleyin. Bütün fındıkları  koyup servis edilecek kâselere alın. Üzerinde çekilmiş cevizle servis edin. 

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi