Kiraz yaprağıyla ekşili köfte, kayısı çekirdeğinin unuyla kurabiye, Arapgir üzümüyle pestil yapılan Malatya, Beydağı’nın eteklerine kadar varan ovasıyla bereketini hiç mi hiç kaybetmiyor.

Dünyada en çok kayısı üreten ve bu sebeple adeta turuncu rengin sembolü olmuş bu sıcakkanlı şehre adını veren Hitit dilindeki “Melid” sözcüğünün anlamı da ona yaraşır nitelikte: Çek Doğu Bilimleri Uzmanı Bedrich Hrozny’nin tespitine göre Hitit dilinde “bal-şeker” anlamına gelen “Melit-Melid” kelimesi, zamanla Malatya’ya dönüşmüş. Malatya, XI. yüzyıldan itibaren bölgeye gelen Oğuz Türklerinin yurdu olmuş. Anadolu’yu Türk yurdu kılan Battalgazi buralarda at koşturup destanlara konu olacak kahramanlıklarıyla dilden dile yayılıp ünlenmiş. O zamandan bu yana Malatya, Somuncu Baba’dan Battalgazi’ye mana erenlerinin de yurdudur.
Malatya Ovası Sultansuyu ve Sürgü Çayı vadilerinden Akdeniz’e; Tohma Vadisi ile İç Anadolu’ya, Fırat Vadisi’nden de Doğu Anadolu’ya bağlanır. Sularının nefaseti coğrafyasının güzelliği ile birleşir ve dört mevsimde de hayran olunası bir şehir çıkar ortaya. Torosların uzantısı olan Beydağı’nın eteklerine kurulu bu şehrin her mevsimi, doğanın ilahi güzelliğine tanıklık eder. Baharda giderseniz kayısı çiçeklerinin beyazına bürünmüş bir Malatya karşılar sizi. Ama acele etmelisiniz. Kayısı, çiçeklerini çabuk döker; yerini çağlaya bırakıverir hemen. Yaza doğru yeşilin her tonuyla bezenen Malatya Ovası, aynı zamanda şehrin her mevsiminde ayrı tatlar sunan nimetlerinin de kaynağıdır. Şehrin bahçeleri yaz ortasında adeta sarıya boyanır. Yaz sonunda ise kayısı sarısına pestilin, cevizin ve daha nice kuru meyvenin binbir tonu eklenir. Yolunuzu ilçelere düşürdüğünüzde bu renklere yenileri eklenir; örneğin Arapgir’e uzanırsanız mor reyhanın baş döndürücü kokusuyla burun buruna gelirsiniz. Malatya’da sonbahar mevsimi kayısının kurutulduğu, reyhanların olgunlaştığı, siyah Arapgir üzümünün pestillerinin yapıldığı zamandır. Beydağı’nın soğuk sularını kaynağından içmek isteyen gurbetteki Malatyalılar ise, sadece mayıs ayında yetişen “çakşır mantarı”nı yemek için buraya gelir. Arıların Beydağı’nın çiçeklerinden yaptığı “karlık balı”nı tatmak için -Malatyalı yazar Necati Güngör’ün tavsiye ettiği üzere- suların buz gibi olduğu mayıs ayını beklemek gerekir.  Ne zaman gelirseniz gelin, Malatya, etrafını çevreleyen dağlar arasındaki vadileri, kanyonları, yaylaları ve her daim keşfedilecek güzellikleriyle insanın soluğunu kesiyor. Alçakgönüllü bir lezzet diyarı. Malatyalı şair Niyazî’nin deyişiyle “her taraf pür-meyve-i şirin”…
Hemen yanı başındaki Beydağı eteklerinden doğup şehrin ortasından kıvrılarak akan Derme Suyu, Malatyalıların içme suyu ihtiyacını karşılar. Aşağı Malatya Ovası’nın bir ekip bin biçilen topraklarını sular. Bir şehrin ortasından böylesine güzel bir su akarsa orada yaşam da keyifli hâle gelmez mi hiç! Malatyalılar suyun aktığı kanal boyunu, sayfiye mekânı olarak donatmışlar. Yaz aylarının sıcak günlerinde, Derme Suyu, etrafında sıralanmış mekânları adeta doğal bir açık hava kliması gibi serinletiyor. 
Malatyalıların “mişmiş” de dediği kayısı, şehrin alametifarikası. Tıpkı fındık gibi Türkiye’nin yetiştirip ihraç ettiği bir ürün. Kurusu ve yaşı ile kayısı, kendisinden yapılan reçeli, kebabı ve kompostosuyla her yerde bulunmakta. Kayısı çeşitlerinin yanı sıra Malatya’nın diğer yöresel ürünlerini de göreyim, hediyelik olarak alayım derseniz en uygun adres Şire Pazarı ve civarı. Şehrin merkezindeki bu çarşıda gün kurusundan pestiline, dönerinden iç bademine kayısıdan mamül pek çok lezzet bir arada… 
Şire Pazarı’ndan sonraki adresiniz yöresel bakır ürünler de alabileceğiniz Bakırcılar Çarşısı olsun. Malatya’da özellikle et yemekleri sunan restoranlardaki kap kacak hâlen bakırdan yapılıyor. Bu arada et yemekleri demişken, bu konuda Malatyalılar da oldukça iddialı. Şehrin bitki örtüsü etinin lezzetini de bir başka kılıyor. Üstelik Malatya’daki et lokantaları, eti fazlaca baharatla harmanlamadan sade yapısıyla bu kadar lezzetli kılma konusunda son derece mahirler. 
Şire Pazarı civarındaki gezinizde Malatya mutfağına damgasını vuran bulgurun envai çeşidine rastlayacaksınız. Bulgur, Malatya mutfağının olmazsa olmazı diyebileceğimiz tiritli dolma köfte (analı kızlı) gibi pek çok köfte çeşidinin ana malzemesi. Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde bu şehirde 7 türlü 7 taneli buğday yetiştiğinden övgüyle söz eder. 15’e yakın bulgur çeşidinin hemen her biri köfteler, sarmalar, dolmalar gibi yemeklerde farklı türevleriyle kullanılmakta. Malatya’da kiraz ve dut yaprağı gibi 11 farklı meyvenin yaprağından sarma yapıldığını söylesek sanırım sadece sarma özelinde bile bu mutfağın zenginliğini ifade etmiş oluruz. 
Bizler de kayısıların kurutulduğu, üzümlerin pestile ve şıraya dönüştüğü güzel bir sonbahar gününde birkaç günlüğüne Malatya’ya geldik. Serin sularından içtik. İlerleyen sayfalarda etiyle, köftesiyle, sarmasıyla, sebzesiyle hayli zengin Malatya’nın mutfağından sizlere sadece kısıtlı bir seçki yaparak bir sofra açtık. Gidip tadacaklara şimdiden afiyet olsun!
Tarifler
Bulgurun ana malzeme olduğu bu sofranın her unsuru ayrı güzel. Özellikle de kiraz yaprağından ekşili köfteyi başka bir yerde bulmak biraz zor...  
Ispanaklı Ekşili Köfte
Altı kişilik 
2 su bardağı yarma / ½ kg. ıspanak / 1 su bardağı kahverengi mercimek / 3-4 orta boy soğan / 3 yemek kaşığı tereyağı / 1 yemek kaşığı domates salçası / 1-2 yemek kaşığı kef (tereyağı-un karışımı bir sos) / Erik ekşisi
Soğanlar küp küp doğranır, yağda kavrulur. Salça ilave edilip biraz daha kavrulur ve 7-8 bardak su ve mercimek de eklenerek pişmeye bırakılır. Yarma, tuz ve su ile yoğrularak hamur kıvamına getirilir. Nohut büyüklüğünde yuvalanır. Pişen mercimeğe biraz tuzla köfteler de eklenir. Pişince erik ekşisi ilave edilir. Köfteler 10 dakika kadar pişirilince yıkanıp doğranmış ıspanak katılır. En sonunda kıvam için kef de katılarak sıcak servis edilir. 
Kiraz Yaprağından Ekşili Köfte
Altı kişilik
3 su bardağı yarma / 1 kg kiraz yaprağı / 3 yemek kaşığı tereyağ /1,5 kg yoğurt / 0,5 kg kuru soğan /2 kaşık un / 1 yemek kaşığı erik ekşisi / 1 yumurta sarısı /Tuz
Yarmayı su ve tuz ile yoğurup hamurlaştırın. Yumuşattığınız yaprakları, hamurdan fındık büyüklüğünde iç ile sarıp tencereye dizin. Tabakla kapatın ve biraz su ve tuz ilave edip orta ateşte pişirin. Yoğurt, un, yumurta sarısı ve erik ekşisini iyice karıştırın. 2 su bardağı su ekleyip koyu ayran kıvamına gelene kadar karıştırarak kaynatın. Sarmaları bu karışımla da bir taşım kaynatın, kevgir ile alıp tabaklara sıralayın. Soğanları küp kesip tereyağında kavurun, sonra sarmanın suyundan 1-2 kepçe ilave edip karıştırın. Kalan sarma suyunu tabaklara dağıtın. Sarmaların üstüne soğanlı karışım ekleyerek servis edin.
Acılı Ayran
Dört kişilik
Bir demet pirpirim / 5-6 tane yeşil biber / 1,5 kg yoğurt / Tuz
Pirpirimi ayıklayıp bir çay bardağı suda iki taşım kaynatın ve süzün. Yoğurdu çırpın ve aynı miktarda su ekleyip ayran yapın. Yıkanıp kesilmiş yeşil biberi, haşlanmış pirpirimi ve tuzu ilave edip karıştırın. İki gün bekletip süzün. Soğuk olarak servis edin. 
Kayısı Dolması
Dört kişilik
0,5 kg sarı kayısı / 1 su bardağı ceviz içi / 2 çorba kaşığı bal (veya toz şeker) / 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağ / 4 yemek kaşığı toz şeker 
Kayısıları yıkayıp 10-15 dakika ılık suda bekletip süzün. Cevizleri kayısıların içine yerleştirin; bal veya toz şeker ile 1 çay kaşığı tarçın ilave edip kapatın. Yağlanmış tepsiye dizin ve üzerine küçük tereyağ parçaları ve 4 yemek kaşığı toz şeker serpin. Bir su bardağı su ekleyip fırında 20-25 dakika pişirin. Servis için kayısı çekirdeği ve ceviz ile süsleyebilirsiniz.  
Tarhana
Altı kişilik
8-10 topak Malatya dövme tarhanası  / 250 gr kavurma / 3 yemek kaşığı tereyağ / 2 yemek kaşığı kuru nane / 10 su bardağı et suyu veya su / 1 kg yoğurt /
2 yemek kaşığı un 
Tarhanayı bir tencerede, üzerini aşacak kadar su ile ıslatın; sonra bu suyunu süzün. 10 bardak kadar et suyu veya su ekleyip birkaç taşım kaynatın. Ardından kavurma ve tuz ilave edin. Tarhana taneleri iyice pişip açılınca yoğurdu un ile çırparak çorbaya ilave edin. Üzerine tereyağında yakılmış nane ve kırmızı biber ekleyerek sıcak servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi