Etli, baharatlı, sebzeli hatta meyveli pilavlar Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmezleri arasındaydı. Tahta kaşıkla yenmesi âdetten olan pilav sofraların tadıydı.

Pilav Çinlilerden mutfağımıza girmişse de sonrasında o kadar fazla çeşidi ve pişirme tekniği geliştirilmiştir ki pilavın Osmanlı mutfağının en temel yemekleri arasında olduğu kabul edilmiştir. Pilavlarımızdan bu kadar söz edilmesini sağlayan şey aslında içine katılan malzemelerin çeşitliliğidir. Et, balık, deniz ürünleri, bakliyat ve sebzelerle yapılan birçok pilav çeşidimiz vardır. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde en çok sözü edilen bakliyat, buğdaydan sonra pirinçtir. Sarayın pirinç deposunun da Dimyat olduğunu defalarca yazmıştır. Osmanlı pilavlarına, ilk olarak, II. Murat döneminde yaşayan ve XV. yüzyılda literatürde en büyük Osmanlı hekimi olarak anılan Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin hazırladığı çalışmalarda rastlanmıştır. İlk tarifler badem, tavuk, safran ve şekerle yapılan muzafferiye pilavı ve etli nohutla yapılan baharatlı kabuni pilavıdır. XVI. yüzyılda etli, lahanalı, meyveli, sarımsaklı, kuru üzümlü ve biberli pilavlar yapılmaya başlanmış; ayrıca sade yapılan pilavların üzerine kuruyemiş ve kuru meyveler kavrularak dökülmüş. Üzerine şeker koyulan kaymaklı ve peynirli pilav tatlı gibi ikram edilirmiş. XVI. ve XVII. yüzyıllarda renkli meyve ve sebzelerin sularıyla çeşitli renklerde pilavlar hazırlanırdı. Pilav her zaman yemekten sonra, yanında ya da sonrasında hoşaf ile servis edilirdi. Pilav, üstüne yağda kavrulmuş ya da suda haşlanmış yumurta, haşlanmış tavuk veya koyun eti koyularak da yenilmiş. Pirinç pahalı olduğu için XVIII. yüzyıla kadar halkın mutfağında pek kullanılmasa da saraydaki davetlerin baş yemeklerinden olmuş. XVIII. yüzyıl itibarıyla pirinç üretiminin yaygınlaşmasıyla fiyatı düşmüş ve halk arasında da buğday kadar tüketilmeye başlanmış.
Pilav mutlaka tahta kaşıkla yenilirdi. Sarayda “pilavcı” adı verilen ve çok iyi pilav yapan usta aşçılar bulunurdu. Günümüzde pilavcılar Osmanlı’nın bu geleneğini gerek seyyar gerekse sabit dükkân olarak devam ettirmektedir.

Sarımsaklı Pilav
4 kişilik
2 su bardağı pirinç / 3 su bardağı tavuk suyu / 20 diş sarımsak / 3 yemek kaşığı tereyağı / 2 çay kaşığı şeker / 2 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz
Pirinci yıkayın. Üç su bardağı tavuk suyuna tuz ekleyip kaynatın. Sonrasında pirinci ilave edin. Tereyağını bir tavada eritin ve suyunu çekmeye başlayan pilavın üzerine şeker ve karabiberle birlikte ilave edin. Sarımsakları pirinçlerin arasına gelişigüzel batırın ve tencerenin altını kısıp on beş dakika pişirin. Ocaktan alarak hiç karıştırmadan yirmi dakika demlendirin ve servis edin.

Dane-i Yeşil
5 kişilik
2 su bardağı pirinç / 250 gr ıspanak / 100 gr tereyağı / 1 adet kuru soğan / ¼ bağ taze nane / ¼ bağ maydanoz / ¼ bağ kereviz yaprağı / ¼ bağ dereotu / 1 çay bardağı  Antep fıstığı / 1 çay kaşığı karabiber / 2 bardak su / 1 bardak ıspanak suyu
Pirinci ılık suda bekletin ve iyice yıkayıp süzün. Ispanak suyunu hazırlamak için 6-7 dal ayırıp geri kalanı 2 bardak su ile 10 dakika haşlayıp süzün. Bu suyu tel süzgeçten geçirin ve 1 bardağını pilavınız için ayırın. Çiğ ıspanak yapraklarını ve soğanı ince ince doğrayın. Tereyağından 1 tatlı kaşığı ayırıp kalanı  tencerede kızdırın. İçine ince doğranmış soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. İnce doğranmış ıspanakları atıp bir-iki kez çevirin. Ayırdığınız ıspanak suyunu, suyu ve tuzu ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve kaynatın. Su kaynayınca yıkadığınız pirinçleri ekleyerek karıştırın. Pirinç, suyunu çekene kadar önce 3-4 dk harlı ateşte, daha sonra ateşin altını kısarak 10-15 dk pişirin. Pilavın altını kapattıktan sonra içine otları ekleyerek karıştırıp dinlenmeye alın. Kalan tereyağını küçük bir tavada eritin ve fıstıkları hafifçe kavurun. Pilavı servis tabağına aldıktan sonra üzerine fıstık ve karabiber serpiştirerek servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi