Van, ılıman iklimi ve eski göç yolları üzerinde oluşu sayesinde şekillenen mutfağında sabah kahvaltısıyla başlayıp her öğün onlarca farklı lezzetiyle taçlanan eşsiz bir ziyafete davet ediyor bizi.

Van Gölü sayesinde kentin iklimi Doğu Anadolu’daki diğer şehirlere göre daha ılıman olsa da burada kışlar uzun, sıcak dönemler kısa. Bu da Van mutfağını sebzelerden ziyade buğday-arpa gibi tahıllara ve genellikle kuzu, keçi gibi küçükbaş hayvanlardan sağlanan ete bağlı hâle getiriyor. 
Kadim bir yayla kenti olan Van MÖ 5000 yılında aynı adı taşıyan gölün yanında kurulmuş. Türkiye’nin en büyük gölü olduğundan Vanlılar buraya “deniz”, kıyısına da “sahil” demeyi tercih ediyor. Göl sayesinde şehir, sert bir iklimin etkisi altındaki bölgenin diğer kesimlerine kıyasla tatlı bir esintinin tadını çıkarıyor. Göl etrafında bir yürüyüşü Türkiye’de yalnızca Van Gölü’nde bulunan inci kefalinin ızgarasıyla taçlandırmam gerektiği söyleniyor. 
Gelir gelmez tesadüf eseri tanıştığım Sinan Pülat beni şehir merkezindeki gösterişli bir kafede şef arkadaşlarıyla birlikte yemeğe davet ediyor. Pülat ve şef Zafer Öztürkçi yemek pişirirken ben de onlara Van mutfağı hakkında sorular yöneltme fırsatı bulacağım. Pülat, “Araştırmalara göre Abbasiler döneminde Bahçesaray’da bir mutfak akademisi varmış.” diyerek başlıyor anlatmaya. “Biz genelde guşçuyuzdur.” diyor Pülat ardından da, “kırmızı et” için kullanılan yerel kelimeyle. Daha lezzetli olduğu için genelde yerel otlarla beslenmiş koyun ya da kuzu etini tercih ediyor insanlar. Pülat ve Öztürkçi’nin bizim için hazırladığı yemeklerin en az 300 yıllık bir tarihi var. Van mutfağı Ermeni ve Kürt etnisite ve inanışlarından etkilenerek oluşmuş.
Bu kültürlerin birleşiminden doğan yemeklerden biri keledoş. İran, Ermenistan, Azerbaycan, Kafkasya esintileri de taşıyan bu yemek yoğun kıvamlı bir çorbayı ya da yahniyi andırır. Kuzu ya da işkembe, yeşil mercimek, döğme buğday, beyaz pancar, nohut ve heliz otuyla hazırlanır.
Burası etseverlerin memleketi olsa da Pülat ve Öztürkçi bugün benim için tamamen vejetaryen bir menü hazırlamak gibi zorlu bir işe girişiyor ve başarılı da oluyorlar. İran’dan ilham alan sedir pilavı Afgan ya da İran pirinci, nohut, sarımsak, semizotu ve tereyağıyla hazırlanıyor. Van’a özgü bir yemek olan sengeser normalde kısık ateşte pişmiş etle hazırlanıyor ama vejetaryen versiyonunda yeşil mercimek, soğan, biber salçası, lor peyniri ve tereyağı kullanılıyor. Ayran aşı çorbasıysa kırık buğday, kabak, taze nane ve kişnişle pişiriliyor. Genelde kahvaltıda tüketilen asude un, tahin, şeker (ya da bal), ceviz ve tarçınla hazırlanan bir tatlı. “Emziren annelere süt olsun diye yedirilir.” diyor Pülat. Son yemeğimiz de Kürt köftesi; ismi sizi yanıltmasın çünkü tamamen bitkisel. Köftelik bulgur, kuru fesleğen, merze otu ve kavrulmuş susamla hazırlanıp sarımsak, yoğurt, soğan, zeytinyağı ve domates salçasıyla yapılan bir sosla servis ediliyor.
Ertesi gün bir saatlik bir araba yolculuğuyla Urartu Krallığı’nın başkenti Tuşba yakınlarındaki bir köye ulaşıyorum. MÖ IX. ve VI. yüzyıllar arasında Doğu Anadolu ve Kuzeybatı İran’a hükmeden krallığın siyasi nüfuzunun izleri köyün mimarisinde açıkça görülebiliyor. Eski iç kale, hayranlık uyandıran surlar, kaya mezarlar, obeliskler ve taş oymalar krallıktan bugüne miras kalan unsurlardan yalnızca birkaçı.
Tuşba yakınlarındaki Pirgarip köyünün muhtarı İbrahim Köseoğlu yanında eşi ve üç kızıyla bizi evinin önünde karşılıyor. Şehrin genelinde gelenekler ve ataerkil kültür hüküm sürüyor. Bununla birlikte, Muhtar İbrahim birçok alanda, özellikle kadın hakları konusunda yeniliklere öncülük ediyor. Öğle yemeğine kalmamız için ısrar edince kıramıyoruz. Yemeğin hazırlanıp sunulmasında eşine ve kızlarına yardım ediyor.
Öğle ve akşam yemekleri Van’da tam anlamıyla bir seremoni olarak görülüyor; hele bir de ağırlanacak misafir var.
Ama burada kaçırmamanız gereken bir öğün varsa o da efsanevi Van kahvaltısı. 1 Haziran 2014’te Guinness’in “dünyanın en kalabalık kahvaltısı” rekoru Van'da kırılmıştı. O gün 51 bin 793 kişi, tarihi MÖ 800 yılına dayanan ve şehirdeki her gezinin olmazsa olmaz noktası Van Kalesi manzarasıyla leziz bir kahvaltının tadını çıkarmıştı.
Van kahvaltısı aslında 50’ye yakın çeşit barındırabiliyor; bunlardan bazıları (mesela, kavurma) kahvaltıda görmeye alışık olmadığınız yiyeceklerden biri. Şehirde en az 35 kahvaltı salonu, bir de yalnızca kahvaltıcıların bulunduğu bir sokağa yayılan Kahvaltıcılar Çarşısı var. Bu sokakların benzerini İstanbul ve İzmir’de de görmeye başladık.
Van’ı ziyaret edip de şehre ününü kazandıran bu kahvaltıyı tatmamak olmaz. Son günümde 1975 yılında Yusuf Konak tarafından açılan Bak Hele Bak’ta mükellef bir kahvaltıya davet ediliyorum. Davet sahibi ise, mekânın işletmecisi Faiz Gül.
Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi Van'da da yemekler ahşap yer sofrasının etrafında toplanılarak yeniyor. Yine şanslıyım. Tam o anda içeri bir grup müdavim müşteri girip beni sofralarına davet ediyorlar. Bu an Van’daki kısa ziyaretim sırasında zihnimde birkaç kez canlanıyor.
Kahvaltı sırasında gruptakilerden biri Van mutfağı hakkında bir yazı yazdığımı öğreniyor. Malatyalı bu beyefendi arkadaş canlısı bir sitemle neden memleketini yazmadığımı soruyor. Evliya Çelebi’nin modern bir emsali gibi hissediyorum kendimi. İçtenlikle yanıtlıyorum: “İnşallah bir sonraki durağım Malatya olacak.

Tarifler
Kahvaltı sofralarıyla iştahları kabartan Van'dan bu kez geleneksel yemeklerle bezeli öğle ve akşam yemeklerini seçtik.
Pişiruk
Dört kişilik 
2 kâse su eriştesi / 1 kâse haşlanmış yeşil mercimek / 1 kâse haşlanmış nohut / 1 kâse çökelek
Sosu İçin
2 adet soğan  / 2 yemek kaşığı salça / 300 gr kıyma /Pul biber / Tuz 
Bir gece önceden ıslattığınız nohudu ve yeşil mercimeği ayrı ayrı haşlayın. Su eriştesini sıcak su ile bir taşım kaynatın. Haşlanmış nohudu ve mercimeği ekleyin. Ayrı bir kaptaki çökeleğe bu tencereden biraz su ilave ederek ayran kıvamına getirin, yavaş yavaş tencereye ekleyin. Biraz kaynattıktan sonra ateşten alın. İnce kıydığınız soğanları kavurun. Salçayı ve kıymayı ekledikten sonra dilediğiniz kadar pul biber ve tuz ilave ederek sunun.
Kürt Köftesi
Altı kişilik
2 su bardağı ince bulgur / 1 çay bardağı un / 1 yumurta / Tuz/ Karabiber / Pul biber / Kuru nane
Sosu İçin: 3 diş sarımsak / 1 kâse yoğurt / 2 adet soğan / 1 kahve fincanı zeytinyağı / 1 yemek kaşığı salça  
Bulguru derin bir kaba koyup üzerine çıkacak kadar kaynar su ekleyin. Suyunu çektikten ve soğuduktan sonra tuzu, baharatları, yumurtayı, unu ve naneyi ekleyip yoğurun. Parmak uzunluğunda köfteler yapın. Kaynattığınız üç su bardağı suyun içine bu köfteleri atarak suyun üzerine çıkıncaya kadar haşlayın. İri doğranmış soğanı yağda soteleyin. Salça ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Köfteleri süzüp üzerine sarımsaklı yoğurdu ve bu sosu ilave edin. 
Sengeser
Dört kişilik
1 kg kuşbaşı et / 3 su bardağı mercimek / 2 adet kuru soğan / Kurut / 2 yemek kaşığı domates salçası / Tuz
Eti ve mercimeği ayrı ayrı pişirin. Soğanları halka halka doğrayıp soteleyin. Salçayı ekleyip bir dakika kavurun. Et, mercimek, tuz ve bir miktar su ekleyip orta ateşte 15 dakika pişirin.  Ayrı bir kapta kurutu su ile ezin. Yemeği tabaklara koyup üzerine kurut ekleyerek ikram edin. 
Keledoş
Dört kişilik
500 gr kuşbaşı et / 1 kuru soğan / 1 su bardağı den / 1 su bardağı nohut / 1 su bardağı yeşil mercimek / 2 su bardağı çökelek / 150 gr tereyağı / 1 tutam ak pancar / 1 tutam heliz otu / 2 diş sarımsak/ Tuz / Pul biber
Geceden ıslattığınız nohutları den ve yeşil mercimekle birlikte haşlayın. Soğanı tereyağı ile kavurun. Etleri birkaç dakika pişirdikten sonra soğana ekleyin. Nohudu, mercimeği, deni, heliz otunu ve pancarı ilave edin. Malzemelerin üzerine çıkacak kadar sıcak su koyarak yarım saat pişirin. Çökeleği ekleyip birkaç dakika daha kaynatın. Üzerine sarımsak, kızdırılmış tereyağı ve pul biber koyarak servis edin.
Çılbır
Dört kişilik
2 adet kuru soğan / 2 dal taze soğan / 1 yemek kaşığı salça / 300 gr kavurma / 3 adet yumurta / 2 yemek kaşığı sıvı yağ / Tuz / Karabiber / Pul biber 
Soğanları ince ince doğrayıp kavurun. Salça ve ince kıyılmış taze soğan ekleyip birkaç dakika pişirin. Kavurmayı ve baharatları ilave edin. Üzerine sıcak su koyup kaynatın. Kaynadıktan sonra yumurtaları kırın. Karıştırmadan pişirip servis edin.   

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi