Salatalık turşusundan üzüm turşusuna… Osmanlı mutfağında da önemli bir yeri olan bu lezzetin kısacık bir öyküsünü ve çeşitlerinden ikisinin tarifini okurken bile iştahınız açılacak.

Tarihi MÖ 2400 yılına kadar uzanan turşu yapımı geçmişten günümüze en çok tercih edilen yiyecek saklama yöntemlerinden biridir. Turşu, eskiden olduğu gibi bugün de Türk mutfağının en sevilen yiyecekleri arasındadır. Artık evlerde sıkça ya da bol çeşitli yapılmasa da özellikle kış aylarında turşuculardan ya da marketlerden hazır alınan turşular sofralarımızdan eksik olmaz.
XIV. yüzyılda yazılmış Tabiat-name isimli eserde hıyar, şalgam, patlıcan, kebere (kapari), soğan, sarımsak ve limon turşularının sirke ile yapıldığı görülmektedir.
Osmanlı kaynaklarına göre XV. yüzyılda soğan, kebere, sarımsak, elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşuları yapılırdı. Fatih Sultan Mehmet için enginar, hıyar, kebere, şalgam, üzüm, limon, kiraz, lahana turşularının hazırlandığı da bilinmekte.
XVI. ve XVII. yüzyıl kayıtları incelendiğinde yukarıda andıklarımıza gül, havuç, pırasa, kabak ve nane turşularının da eklendiği görülür.
XVIII. ve XIX. yüzyıllarda ise biber, mahlut, çağla, semizotu, baklafilizi, pancar, ıspanak kökü turşuları da yapılmaya başlanır.
Günümüzde en çok satılan turşu salatalık turşusu iken Osmanlı döneminde en çok sevilen ve yapılan turşu (maalesef  artık yapılmayan ve unutulan) üzüm turşusu olmuştur. Üzüm turşusu diğer turşulardan farklı olarak sirke yerine şıra ve hardal tohumu ile yapılırdı. Anadolu'da bugün de hardallı üzüm turşusu yapanlara bazı yörelerde nadir de olsa rastlanmaktadır.
Osmanlı'yı gezen birçok yabancı seyyah anılarında bu turşudan özellikle bahseder.
Osmanlı döneminde çarşıda bulunan turşu dükkânlarının haricinde sokakta satış yapan seyyar turşucular da bulunurdu. Günümüzdeki turşu dükkânları ve seyyar turşucular Osmanlı mutfak kültüründeki turşuculuk geleneğini yaşatan önemli unsurlardır.
Patlıcan Turşusu
4 kişilik
2 kg küçük turşuluk patlıcan / ¼ lahana / 1 adet havuç / 3 adet kapya biber / 10-15 dal kereviz / 1 demet maydanoz / 1 su bardağı sirke / 1 baş sarımsak / 1 çay kaşığı şeker / 3-4 defne yaprağı /  4 yemek kaşığı kaya tuzu / 3 litre su
Patlıcanları yıkayıp sap ve uç kısmından birer parmak bırakarak uzunlamasına  dörde bölün. Kaynar tuzlu suda 5 dakika haşlayın. Bir kabın içine üzerleriine bir ağırlık koyup üst üste dizerek acı suyunu atması için 6 saat bekletin.  Lahana, biber, maydanoz, sarımsak ve 4 dal kereviz yaprağını yıkayıp ince ince kıyın. Havucu temizleyip küp küp doğrayın. Bütün malzemeleri karıştırın ve patlıcanların kesik kısımlarına doldurup kereviz sapı ile sararak kavanoza yerleştirin. Aralarına defne yaprakları yerleştirin. 3 litre suya 4 yemek kaşığı kaya tuzu,  şeker ve sirke ekleyip iyice karıştırın.  Kavanoza suyu ilave edip en az 21 gün bekletin. 
Taze Fasulye Turşusu
5 kişilik
1 kg taze fasulye / 1 baş sarımsak / 1 adet orta boy karnabahar  / 1 su bardağı sirke / 4 yemek kaşığı kaya tuzu / 1 tatlı kaşığı şeker / 3 litre su 
Taze fasulyeleri yıkayıp ayıklayın. Kaynar suda fasulyeleri 2 dakika haşlayın ve süzgece alıp buzlu suda soğutun. Fasulyeyi ve karnabaharı kavanoza araya sarımsak tanelerini koyarak dizin. Suya sirke, tuz ve şeker ekleyerek iyice karıştırın. Kavanoza suyu ilave edip kapağını kapatın ve en az 21 gün bekletin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi