Serhad şehri adıyla anılan, Osmanlı’ya başkent olan, Kırkpınar’da pehlivan güreştiren Edirne tarihten gelen zenginliklerini mutfakta da sergiliyor. Edirne’nin en çok ciğeri meşhur ama başka ne var diye soranlar, sürprizlere hazır olmalı.

Meriç, Arda, Tunca ve Ergene  nehirlerinin geçtiği bereketli topraklarda kurulmuş, Osmanlı İmparatorluğu’na 88 yıl boyunca başkentlik yapmış, böylece 600'den fazla anıt eserle donatılmış, saray mutfağına en özel lezzetlerini armağan etmiş bir şehir Edirne. Şehre giden yolun iki yanındaki tarlalarda sıra sıra ayçiçekleri yüzlerini güneşe dönmüş. Bu manzara nasıl huzurlu bir şehre varacağınızı müjdeliyor aslında. 
Mimar Sinan’ın “Ustalık eserim.” dediği Selimiye Camii bütün heybetiyle beliriyor yavaş yavaş... Her gezgin gibi benim de ilk durağım burası oluyor. UNESCO Dünya Mirası Listesi’ndeki bu cami Osmanlı mimarisinin en özel örneklerinden biri. Taş oymaları, çinileri, müezzin mahfilinin mermer ayaklarından birindeki ters lale motifi, eşsiz kubbesi karşısında hayranlığım artıyor. 
Selimiye Camii, külliyesi ve  arastasıyla görülmesi gereken büyük bir kompleks aslında. Caminin güneybatı tarafında, hemen alt kısmındaki arasta, içinde 120’den fazla dükkân bulunan kapalı bir çarşı. Tezgâhlar, kökleri Osmanlı zamanlarına kadar uzanan kokulu sabunlarla, Osmanlı motifleriyle süslenmiş hediyelik eşyalarla ve şehre has lezzetlerle bezeli. Osmanlı saray mutfağının gözde lezzetlerinden badem ezmesi, Kavala kurabiyesi, Antep fıstığı, badem, bal ve safranın buluşmasıyla ortaya çıkan hoşgüvar kurabiyesi ve içinde 41 çeşit baharat barındıran deva-i misk, hediyelik listemin ilk sıralarındaydı zaten. 
Eski Cami’yi görüp sonra yemek molası vermeye niyetliyim. İsminin hakkını 600 yıllık tarihiyle de, mimarisiyle de veren Eski Cami, çok kubbeli yapısı, sütun ve tonozları, duvarlara ve sütunlara işlenmiş hat sanatı örnekleriyle farklı bir atmosfere sahip. Hacı Bayram Veli’nin anısına özenle korunan kürsü ve Kâbe-i Muazzama'dan getirilen Kâbe Taşı da burada. Her biri hat sanatının birer şaheseri niteliğindeki bu eserleri görüp fotoğrafladıktan sonra sıra ciğer ziyafetine geliyor. 
Eski Cami’nin yanı başında sıralanmış lezzetli duraklardan birinde tava ciğerin tadına bakmaya hazırım. Şeften nasıl yapıldığını dinledim ama gözüm tezgâhın arkasındaki hazırlıklarda. Ciğeri -adı yaprak ciğer oluncaya kadar- incecik dilimliyorlar, unlayıp kızartıyorlar. Tava ciğer Edirne’de kurutulmuş acı biber kızartması, söğüş domates ve soğanla getiriliyor sofraya. Dışı çıtır çıtır olmasına rağmen her lokması ağızda dağılan bu ciğeri, Edirne dışında aynı lezzetiyle bulmak pek kolay değil. Özellikle yanında ikram edilen kurutulmuş acı biber kızartması, acı seven her damağın unutamayacağı türden.
Edirne ve yemek deyince akla ilk gelenlerden biri tava ciğeri olsa da şehirde birçok lezzet var. Bu yüzden tava ciğerin tadına baktıktan sonra hem şehri tanımaya devam etmek hem de köklü saray mutfağını keşfetmek için yeniden yollara düştüm. 
14 kubbesiyle uzaktan dikkat çeken Bedesten Çarşısı’nda kısa bir yürüyüşten sonra Üç Şerefeli Cami’yi ziyaret ettim, Kaleiçi’nin ahşap evleri arasında dolaştım, Edirne Türk ve İslam Eserleri Müzesi’ni gezdim, vakti zamanında Tunca Nehri kıyısında kurulan Edirne Sarayı’nın kalıntıları arasında geçmişe gittim...
Alay meydanından güneye doğru ilerleyince karşıma saray mutfağı Matbah-ı Amire çıkıyor. Burası Edirne’de özellikle gastronomi turuna çıkanların gözdesi. Saray alanında yer alan bu mutfağı görür görmez Osmanlıların mutfak kültürüne ne denli büyük bir önem verdiklerini anlamamak imkânsız. Sekiz kubbeli bu görkemli yapı, yemek kültürünün köklü, zengin ve muazzam geçmişini yansıtıyor. 
Osmanlı’nın meşhur lezzetlerinin ortaya çıktığı Matbah-ı Amire’yi gezmek insanı daha da meraklandırıyor; kuru meyvelerle lezzetlendirilmiş enfes et yemeklerinin, gül suyuyla harmanlanmış şahane tatlılarının, dillere destan helvalarının tadına bakmak gerek. 
Bunun için Yunanistan sınırı yakınlarındaki Karaağaç’ta Osmanlı lezzetlerini büyük bir özenle sunan restoranlara gitmek yeterli. Geçtiğimiz yıllarda Edirne’de düzenlendiğini öğrendiğim “600 yıllık Osmanlı mutfağı canlanıyor” projesi kapsamında eğitim gören genç aşçılarla çalışan Tulipa Osmanlı Saray Mutfağı bu alanda öne çıkanlardan. Mekânda, Edirne mutfağının en özel et yemeklerinden mutancananın, ceviz içi ve yörenin meşhur beyaz peyniriyle hazırlanan hassa böreğinin tadına mutlaka bakmalı.
Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Beyazıd ve Şehzade Cihangir’in sünnet merasimi için Edirne Sarayı’nda düzenlenen ziyafette sunulduğu bilinen badem çorbası, kavun dolması ve bademin başrolde yer aldığı nefis bir tatlı olan levzine de damakta uzun süre izi kalan lezzetlerden. Sözün özü, yolunuzu Edirne’ye düşürmek için o kadar çok nedeniniz var ki… Bu aylar tam sırası; ziyaretçilerini tarihiyle, kültürüyle, mutfağıyla, doğasıyla sarıp sarmalayan sultanlar şehri sizi bekliyor.

Tarifler

Edirne'nin et çeşitlerinden tatlılarına kadar Osmanlı saray mutfağına kattığı eşsiz lezzetlerden özel bir seçki hazırladık.

Kavun Dolması 
İki-üç kişilik 
1 kavun / 400 gram dana kıyma / 1 soğan / 3 yemek kaşığı tereyağı / 50 gram çiğ badem / 50 gram dolmalık fıstık / 50 gram kuş üzümü / 1 fincan baldo pirinç/ 1 tutam maydanoz / 1 tutam dereotu / 1 tutam yenibahar / 1 tutam toz kişniş / 1 tutam tuz /1 tutam karabiber 
Fırını 180 derecede ısıtın. Soğanı küp küp doğrayıp maydanoz ve dereotunu ince ince kıyın. Kuş üzümlerini şişip yumuşaması için bir bardak sıcak suyun içinde bekletin. Pirinci 5 dakika kaynatıp süzün. Bir tavada tereyağını eritip soğanları ekleyin. Pembeleşen soğanın içine kabuksuz çiğ bademleri, dolmalık fıstığı ve yumuşayan kuş üzümlerini ekleyip karıştırın. Kıymayı da ekleyip pişirmeye devam edin. Hafifçe haşladığınız pirinçleri, maydanozu, dereotunu ve tüm baharatları karışıma ekleyip karıştırın. İç harcınız hazır. Kavunu ortadan ikiye bölüp çekirdekli kısmı temizleyin ve iç harcı koyabileceğiniz genişlikte bir oyuk açın. Harcı yerleştirip fırında 20 dakika pişirin.

Bal Helvası
Üç-dört kişilik
100 gram tereyağı / 100 gram un / 80 mililitre su / 9 yemek kaşığı bal / 50 gram toz Antep fıstığı / 1-2 yemek kaşığı haşhaş / 1 yemek kaşığı gül suyu
Döküm tavaya tereyağını alıp eritin. Eriyen yağın içine unu ilave edip kokusu çıkana kadar soteleyin. Ardından suyu ve balı ilave edip unun topaklanmaması için karıştırarak pişirin. Gül suyunu, toz Antep fıstığını ve haşhaşı da ekleyerek helva kıvamına gelene kadar pişirin. Kıvam alan helvayı cam bir kaba aktarıp soğutarak servis edin.

Gerdaniye 
Üç kişilik 
1 adet kuzu gerdan eti / 1 kereviz / 1 havuç / 1 soğan / 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı / 130 gram galeta unu / 15-20 gram kekik / 2 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz
Kerevizi, havucu ve soğanı iri iri doğrayın. Ardından sebzeleri bir tavada zeytinyağı ile kısa bir süre soteleyin. Bir tencereye kuzu gerdan etini ve sotelediğiniz sebzeleri ekleyin. Üzerini geçecek kadar su ilave edip orta ateşte yaklaşık 2 saat pişirin ve ocağın altını kapatın. Gerdan etini kemiklerinden ayırın ve didin. Etin üzerine galeta ununu, haşladığınız sebzeleri ve tüm baharatları ekleyip elinizle hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. Tüm malzemeler birbirine karışınca karışımı pişirme kâğıdına alıp rulo olacak şekilde sıkıca sarın. Buzdolabında dinlendirdikten sonra dilimleyerek servis edin.

Helva-i Hakani 
Üç-dört kişilik 
75 gram un / 50 gram buğday nişastası / 60 gram pirinç unu / 100 gram tereyağı /10 yemek kaşığı bal / 100 gram toz badem / 100 gram kaymak / 3 su bardağı süt
Sütü ve balı bir tencerede pişirin ve sıcak bir şekilde muhafaza edin. Ayrı bir döküm tavada tereyağını eritip unu, buğday nişastasını ve pirinç ununu kavurun. Toz bademleri de ekleyip kısık ateşte 30 dakika karıştırarak pişirin. Sıcak olarak beklettiğiniz sütlü-ballı şerbeti ilave edin. Unun topaklanmaması için sürekli karıştırın. Helva şerbetini çekince çok kısık ateşte 10 dakika ağzı kapalı bir şekilde pişirip ateşten alın. Tavanın kapağını açıp helvayı karıştırın ve kaymağı ilave edip karıştırmaya devam edin. Oda sıcaklığında soğuttuğunuz helvayı üzerine gül suyu gezdirdikten sonra servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi