SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZ LEZZETLERİNDEN BİRİDİR SALATA... MEVSİMİNE GÖRE İÇİNDEKİLER DEĞİŞSE DE HEM MASANIN ORTASINDAKİ HEM DE TARİHTEKİ YERİ SAĞLAMDIR. HEM LEZZETLER KARMASIDIR HEM DE SAĞLIKLI BESLENMENİN İLK BASAMAĞIDIR.

Türk mutfağında önemli bir yer tutan ve geleneksel formlar kazanan salataların ot, sebze, meyve ve bitki kökleri ile hazırlanan ve çiğ yenen bir karışım olduğunu bilir; bazen üzerine yoğurt, içine de et, peynir, tahıl vs. eklendiğini görürüz.

1844 tarihinde basılan ilk yemek kitabımız Melceü't-Tabbâhîn’de salatalar için ayrı bir bölüm yoktur ama kitabın yazarı Mehmet Kâmil, sayfa üzerinde derkenar olarak bolca salata ve turşu tarifi verir. Bu notlarda bakla filizi, hindiba, Frenk teresi, marul, rosbi, domates, karnabahar, hıyar ve semizotu taratoru gibi tümüyle bitki malzemeli salataların yanı sıra, deniz ürünlerinin yeşillikler ve soslarla hazırlandığı ıstakoz, kaya balığı, balık yumurtası, uskumru taratorları, çiroz balığı, teke salataları ve cacık tarifleri de yer alır.

Öğünlerinde Yeniçerilere XVI. yüzyılda şalgam, soğan, sarımsak, turp, hıyar, tuz ve sirkeden oluşan salata verildiği kayıtlarda yer alır. Sarı ve kırmızı havuç ve pancar da salata olarak sofradadır. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde salataların sarımsaklı, yağlı ve sirkeli hazırlandığından bahseder. İstanbul’da, XVII. yüzyılda salata malzemeleri satan 200 tane dükkân vardır. Osmanlı'da bakla filizi, Frenk teresi, fıstık sürgünü, menekşe gibi onlarca çeşit salatanın önceki dönemlerde benimsenmiş olması bile mutfak tarihimizdeki derinliği gösterir. Salatalardaki sebze çeşitliliğinin zenginliğinin yanı sıra sebze çiçeklerinin kullanımı da dikkat çekicidir. Günümüzde bazı yerli ve yabancı şeflerin çiçek, sürgün ve bazı özel sebzeleri salatalarda kullandıklarını biliyoruz. Yine o devrin yeşil salata, marul salatası gibi her zaman severek tüketilen salataları; domates ve rosbi gibi şimdiki çoban salatanın benzerleri, günümüz mutfağında da yaşıyor. Şimdi Osmanlı tariflerine bakıp bildiklerimize yenilerini ekleyelim.  

Marul Salata
4 kişilik

1 adet marul / 5 adet kereviz yaprağı / ½ bağ tere / ½ bağ taze nane / 1 adet limon / 3 yemek kaşığı zeytinyağı / 2 adet gül / 1 çay kaşığı tuz 

Tüm yeşillikleri yıkayıp kurulayın ve elinizle parçalayarak servis kabına alın. Limon, zeytinyağı ve tuzla sos hazırlayıp üzerine dökün. Bir makasla güllerin uç kısımlarını keserek üzerine ilave edip sunun.

Lor Mahlutu
4 kişilik

1 çay bardağı zeytinyağı / 2 dal biberiye /  ½ kg lor  / 3 adet çarliston biber  / 2 adet domates / 1 çay kaşığı kırmızı pul biber / 1 adet kuru soğan / 1 adet limon / 2 dal taze soğan / 1 çay kaşığı tuz

Domatesi, çarliston biberi ve taze soğanı temizleyip yıkayın. Domateslerin kabuğunu soyun, çekirdeklerini ve suyunu çıkarın. Biberlerin saplarını ve çekirdeklerini temizleyin. Limonun kabuğunu rendeleyin. Bütün malzemeleri sırayla keskin bir bıçakla pirinçten biraz büyük ebatlarda doğrayın. İnce bir süzgece aktarıp yarım saat suyunun süzülmesini bekleyin. Soğanı bir tülbendin üzerine rendeleyin. Bir kaba lor peynirini, tuzu, pul biberi ve zeytinyağını aktarın ve iyice ezip karıştırın. Üstüne önce doğranmış malzemeyi, sonra da rendelenmiş soğanın suyunu ekleyin. Biberiyenin yapraklarını saplarından ayırıp olabildiğince küçük doğrayın ve karışıma ilave edin. İstediğiniz şekli vererek servis edin.

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi