RAMAZAN AYI BESLENMESİNDE HEMEN ÖNE ÇIKAN İFTARİYELİKLER ORUÇ TUTAN TUTMAYAN HERKESİN İŞTAHINI KABARTACAK TÜRDEN BİR SOFRA ŞÖLENİDİR.

Yıllar önce şef olarak görev yaptığım Çırağan Sarayı’nda kış aylarına denk gelen Ramazanlarda, henüz çalışma saatlerinin devam ettiği anlarda Avrupalı aşçı ve çalışma arkadaşlarım, iftar tabaklarının hazırlandığı sıralarda mutfağa gelip iftar vaktinin gelmesini sabırla bekleyip, mutfak tezgâhları üzerinde iftar atıştırmasına katılırlardı. Üstelik hemen hemen ay boyunca aynı yiyecekler olmasına rağmen bu ilgi devam ederdi. Ramazan, kötülüklerin ruhtan uzaklaştırıldığı, hoşgörü ve yardımseverlik duygularının öne çıktığı müthiş bir dönemdir. Böylesi duygularla bezenmiş bir ortamda hazırlanan ikramların etrafa yaydığı ışık olağanüstü bir çekiciliğe sahiptir. Ay takvimine göre tarihleri belirlenen ve yılda bir ay olarak düzenlenen Ramazan’da esas olan oruç sistemi, sadece güneşin batışından ve doğuşundan hemen önceki zaman aralığında uygulanan beslenme yöntemiyle oluşur. Eski zamanlara göre oruç gündüz beslenme sisteminin tersine uyarlanarak akşamları beslenme sistemini oluşturmasıdır. Güneşin doğumundan önce sahurla başlayan oruç, güneşin batmasıyla iftar vaktiyle sonlandırılmaktadır.

İslam inancına göre, özellikle Ramazan’da aşırılıktan kaçınma ve yardımseverlikte cömertlik esastır. Eski zamanlarda, bir bardak su ve hurmayla veya zeytinle oruç açmak bir gelenektir. Ramazan ayında genel anlayış çok yemeği değil tersine az yemeği ifade eder.  Fakat zamanla gelişen toplumsal hayat, iftar olgusunu daha genişletilmiş uygulamalara dönüştürmüştür. Bu durumun ana gerekçesi aslında Allah misafirini daha tatminkâr ağırlama ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Eski Türkçe’de adına şerait-i iftariyye denilen iftar kurallarına göre iftar iki bölümde değerlendirilmiştir. İftar sofrasının ilk kısmını oluşturan iftariyelikler ve ikinci kısmı iftar yemekleriden oluşmaktadır.

İftariyelikler arasında hurma, zeytin çeşitleri, bal, tereyağı, kaymak, helva, peynir, pastırma, sucuk, kavurma, reçel, taze meyve, kuru meyveler, pestil, pekmez, tahin, pide, simit, ekmek ve mümkünse Zem Zem Suyu, şerbet ve çorba (özellikle Ramazan ayında işkembe çorbası en çok tercih edilen çorba olarak kayıtlarda yer almaktadır) sayılabilir. Zeytinyağlı yemekler iftariyelikler arasında yer almaz. Osmanlı vüzeralarına zeytinyağlı yemekler iftar sofrasında yer almaz fakat buna rağmen halkın iftar sofralarında zeytinyağlı yemekler bulunur. Tekke ve dergâh iftar sofralarında iftariyelik olarak havyarın bulunduğu anlaşılmaktadır. Bazı balık yemeklerinin de iftar yemeklerinin arasında yer aldığı tekke kayıtlarında rastlanmıştır. Üstelik havyar içine katılan zeytinyağı, soğan ve limon suyuyla dövülerek bir ezme haline getirilip ikram olunurmuş. İftar yemekleri arasında balık yemeklerinin yer aldığını kayıtlardan öğrenmekteyiz.

Eski Ramazanlarda, (hala bazı Anadolu bölgelerinde devam etmektedir) iftariyeliklerle açılan oruç çorbayla sonlandırılır ve en yakın camiye gidilerek akşam namazı eda edilir. Cami çıkışında mümkünse bir misafir iftar sofrasına davet edilir. Böylece iftar sofrasının ikinci bölümündeki ikramlara geçilir. Bu uygulamaya artık günümüz Ramazanlarında istisnalar hariç rastlanılmamaktadır. 

Eski deyişle Ramazaniye hazırlıkları adı altında yapılan gıda alışverişinin önemli bir kısmı iftariyelik için alınan gıdalardan oluşmaktadır. Günlük yaşamda çok sık tüketilmeyen ve sadece ramazan ayına özel olarak alınan birçok iftarlık gıda çeşitleri çok zengin bir sofra oluşturmaktadır.  Adetten olduğu için oruçlu insan iftar vakti öncesinde iştah kabartan yiyeceklerden oluşan sofrada top atışına kadar bekler ve sofra huzuruna ermeye çalışır. 

İftarın Anlamı İftar kelimesi Arapça’da kahvaltı anlamına gelen fıtr kelimesinden doğmuştur. Günün ilk yemeği olarak kabul edilir. Kahvaltılık anlayışıyla iftariyeliklerin tüketilmesi ve ara verilip yemeğe daha sonra başlanması gün boyunca açlık içindeki metabolizmaya yüklenilmesini engelleyecektir.

Güllaç
Malzemeler: 
1 paket güllaç, 600 g şeker, 3 kg süt, 6 yemek kaşığı gül suyu, 400 g badem, 2 nar.

Yapılışı: 
Süt ve şeker bir araya getirilerek kaynatılır. Daha sonra kaynayan süte gül suyu ilave edilir. Güllaçlar kaynayan süt ile ıslatılarak tepsi üzerine üst üste dizilir ve aralarına badem serpiştirilir. Kalan süt tepsinin üzerine dökülür ve soğumaya bırakılır. Üzerine nar taneleri serpiştirilerek servis edilir. 

Ahududu Şerbeti 
Malzemeler: 
500 g ahududu, 2 l su, 300 g şeker.

Yapılışı: 
Ahududu ezilerek süzgeçten geçirilir. Ardından şeker ve su ilave edilir. Şeker eriyene kadar karıştırılır. Daha sonra soğuk bir şekilde servis edilir.

Vişne Şerbeti
Malzemeler:
500 g vişne, 2 l su, 300 g şeker.

Yapılışı: 
Vişne çekirdeklerinden ayrıldıktan sonra süzgeçten geçirilir. Ardından şeker ve su ilave edilir. Şeker ürünün içinde eriyene kadar karıştırılır. Daha sonra soğuk bir biçimde servis edilir.

Domatesli Pilav
Malzemeler: 
1 kg pilavlık pirinç, 1 kuru soğan, 4 kabuğu soyulmuş ince doğranmış domates, 3 g tuz, 1 l et suyu veya sade su, 80 g zeytinyağı.

Yapılışı: 
Pirinç, sıcak tuzlu suda ıslatılarak bir süre bekletilir. Daha sonra iyice yıkanır ve süzdürülür. Tencereye zeytinyağı konulup soğan ve domatesler iyice kavrulur. Su ve tuz ilave edilerek pirinç katılır. Ocağın altı kısılarak 10 dakika suyunu çekmesi için beklenir. Ocağın altı kapatılıp 20 dakika demlendirdikten sonra servis edilir.

Vişne Tatlısı
Malzemeler: 
200 g vişne, 400 g toz şeker, 1 kg süt, 50 g nişasta, az miktarda vanilya veya damla sakızı. 

Yapılışı: 
Vişneler 100 gram toz şeker ile kaynatılır. Ayrı bir tencerede süt, kalan toz şeker ve vanilya eklenip kaynatılır. Nişasta kâsede az su ile sulandırılıp kaynayan süte azar azar dökülür. Karıştırılarak pişirmeye devam edilir.  Hazırlanan muhallebi cam kâselere dökülür ve soğutulur. Üzerine hazırlanan vişne sosu da soğuk olarak dökülerek servis edilir. 

Bu Sayıdaki Diğer Makaleler

Skylife Arşivi